Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Гость номера

Серж Фери: "Если корона мешает, лучше её снять"
Каждый человек, имеющий отношение к российскому ресторанному бизнесу, как минимум,
хотя бы раз слышал о Серже Фери. Когда-то он стал одним из первых европейских шеф-поваров, приехавших работать в Россию. А в настоящее время он - бесспорная величина
в ресторанной индустрии. Сегодня Серж Фери - гость "ИВ".
.



-В Россию я приехал 11 лет назад. Три года проработал здесь, затем на полтора года
уехал в Эстонию, в Таллинн, открывать ресторан высокой французской кухни. Затем вновь вернулся в Россию, "ставить" кухню в петербургском ресторане "Матросская тишина". Потом был ещё ряд проектов,
в том числе несколько лет работы в "Новотеле". Несколько месяцев назад я стал шеф-поваром и управляющим ресторанов "Акварель" и "Гуашь".
А вообще мой стаж как шеф-повара насчитывает уже 24 или 25 лет. Ведь до приезда в Россию, после окончания кулинарной школы в Париже, я несколько лет работал в различных известных ресторанах и отелях - вначале во Франции, а затем в Португалии, Сингапуре, Шри-Ланке, Африке… До России было ещё 9 других стран.

- Сложно ли вам сейчас совмещать работу шеф-повара и управляющего?
- Не слишком. Это просто в 2 раза больше работы. К тому же у меня уже был подобный опыт - в Эстонии; хотя сейчас, конечно, на мне лежит большая, чем в то время, ответственность. Но мне нравятся сложные задачи, это интересно!

- Сегодня вы - известная фигура в российском ресторанном бизнесе.
Ощущаете ли себя "живой легендой"?

- Нет. Я боюсь относить себя к "живым легендам": они обычно скоро умирают. Ну а если серьёзно - конечно, приятно, когда тебя так называют, но, надеюсь, я достаточно самокритичен. Видите ли, если корона мешает, то лучше её снять -
в противном случае это плохо для работы. Если человек считает, что знает всё на свете и лучше некуда, то он не двигается вперёд.

- Сложно ли вам было адаптироваться к работе в России?
- Пожалуй, нет. То есть не сложнее, чем в любой другой стране. Везде есть свои особенности, и это нормально - к ним можно привыкнуть. Вообще же, чем больше путешествует человек, тем лучше он понимает менталитет других людей, тем проще ему адаптироваться к их культуре, их привычкам. Приходит своеобразное понимание, толерантность - и это важно, на мой взгляд, для любого человека,
в какой бы сфере он не работал.
Вообще же мне нравится работать в России. Российский ресторанный бизнес - это рынок очень больших возможностей, хотя он кардинально отличается от других. А это тоже интересно!

- В каком направлении вы сейчас работаете?
- Я бы назвал его "авторской кухней". Я стараюсь собрать воедино лучшие из известных мне элементов и создать на их основе что-то новое. Например, работая во Франции, вы располагаете определённым перечнем доступных вам ингредиентов и приёмов. В Таиланде же, скажем, это будут уже другие элементы, в Японии - третьи… Благодаря имевшейся у меня возможности изучить кухню
самых разных стран, я стараюсь взять от них самое интересное. Это - как своеобразный конструктор.
Например, в ресторане "Акварель" (это - заведение французской и японской кухонь) мы создали
специальное предложение. Оно
называется "Русская кухня от французского повара". И в него включены привычные россиянам блюда -
наполеон, бефстроганофф, оливье… но с небольшим французским "ребрэндингом". Так, оливье у нас подается с копчёной утиной грудкой и курицей. Наполеон в нашем представлении - это солёный торт,
с лёгким кремом из копчёного лосося. И так далее… Это - кухня не для иностранных туристов, а для тех россиян, которые, являясь традиционалистами, тем не менее, не против немного необычных ноток в привычных блюдах. Подобные блюда я готовлю уже довольно давно, но раньше это было всё же скорее экспериментом. Сейчас же мне предлагают выпустить книгу на эту тему.

- И тогда это будет ваша вторая книга?
- Надеюсь, что да. Это долгий процесс, требующий много внимания.

- Какие тренды в европейском ресторанном бизнесе вы могли бы отметить? Что можно сейчас назвать модным?
- Европейская кухня достаточно традициональна и кардинально не меняется. Но на протяжении последних двух лет есть определенная "фишка" - молекулярная кухня. Сейчас это очень модно, но я полагаю, что это ненадолго; наверное, через год появится что-то новое. Вообще, если и можно говорить о какой-то моде
в ресторанной культуре, то в Европе в этом плане изменения происходят чаще, чем в России. Так, до молекулярной это был более легкий вариант классической кухни; еще раньше - совсем простая и лёгкая… Что будет дальше, предположить сложно - если бы я знал, я был бы таким богатым!

- А вы лично не планируете вести разработки в сфере молекулярной кухни?
- Нет. Я не являюсь её противником, это довольно любопытно, но сам я не буду этим заниматься. Я в принципе не очень люблю какие-либо усложнения, когда на тарелке возникает что-то совсем невероятное. Для меня важны вкус, качество продукта, а также чтобы было понятно, что именно ты ешь. Такая форма работы с ингредиентами, когда меняется их структура и форма - это красиво, но я считаю, что во вкусе таким образом многое теряется. Более того, это очень сложно; молекулярная кухня требует специального оборудования и ингредиентов, а также чрезвычайной точности в работе, особенно тщательного соблюдения пропорций. Здесь, если с чем-либо перестараться, то можно добиться и неприятного эффекта - не отравления, конечно, но изжогу получить довольно легко. Этим может заниматься далеко не каждый повар.

- Вы хотели бы открыть свой ресторан?
- Да. Но только с русским партнёром. Просто в работе в России существует ряд моментов, которыми мне сложно заниматься, я просто этого не хочу. Но, если предположить, что я открою свой ресторан, могу сказать точно - это не будет заведение очень высокой кухни. Для меня кулинария - это не создание произведений искусства, а приготовление вкусной еды. К тому же в России довольно трудно работать в направлении высокой кухни. Например, когда я был шеф-поваром в Париже, я, заканчивая рабочий день где-нибудь в час ночи, мог позвонить по телефону и заказать на утро, скажем, 3 килограмма барабульки, 6 - дорадо, и так далее. И когда я приходил на следующий день к десяти утра в ресторан, у чёрного входа уже стояла коробка с ещё живой рыбой. В России такое, увы, пока невозможно. Вы можете получить любые ингредиенты, но качество их страдает. Ведь понятно, что если, например, раковина устрицы открыта, то использовать её уже нельзя. А лангустины! Иногда доставляют такими, что… их не спасёт уже никакое "искусственное дыхание".
Но ведь для того, чтобы создать ресторан высокой кухни, уровня трёх звёзд Michelin, качество должно быть безупречным. Во французских ресторанах такого класса с того момента, как вы открываете дверь (а, скорее, ее открывают для вас) и до того, как вы покинете заведение, вы не найдёте никакой ошибки. Потому что у ресторатора просто нет права на неё. Цена и репутация должны быть оправданы. Качество продуктов, стекла, приборов, фарфора, интерьера, вложения в обучение персонала - всё это и многое другое для такого ресторана является жизненной необходимостью. Иначе просто нельзя.

- Верно ли, на ваш взгляд, утверждение, что в России уделяется порой чрезмерное внимание сервису, атмосфере и тому подобным факторам, тогда как кухня не ставится во "главу угла", как, например, во Франции?
- Это действительно так. Иногда бывает, что ресторан вроде бы высокого уровня, дорогой, красивый, но кухня в нём невнятна. А ведь в ресторан люди приходят прежде всего поесть…Но я понимаю, что есть люди, для которых важны именно освещение, антураж и прочие подобные вещи. Здесь наблюдается определённая разница во французском и русском подходе, или, если хотите, менталитете. Так, во Франции, когда открывается новый ресторан, гости туда в любом случае придут. Они попробуют, и, если им всё понравится, они вернутся. В России никто не может гарантировать, что к вам придут. Здесь необходимо быть на виду, "в тусовке", чтобы приходили именно к вам. Тогда проект вполне может стать успешным.

- Вам нравится русская кухня?
- Классическая - да. И, кстати, мне очень нравится грузинская кухня - она во многом напоминает мне провинциальную французскую. Простая, понятная, вкусная, и немного острая - а я это люблю.

Ирина Кутковская

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»