Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Любимый напиток

Осень в Коньяке

В середине октября в Коньяке продолжался сбор урожая. На невысоких холмах Гранд и Пти Шампани, сплошь покрытых виноградниками, то тут, то там появляются уборочные машины. Работают они очень быстро: только приноровишься рассматривать,
как с сотрясаемых кустов гроздья пересыпаются в специальные коробы, а машина уже скрывается где-то за горизонтом.

"Сбор урожая в Коньяке повсеместно производится машинным способом, - говорит Мишель Валле, глава коньячного Дома Шато Монтифо (Chateau Montifaud). - Поэтому особенно важно, что наши виноградники расположены в непосредственной близости от винодельни (например, этот участок - через дорогу от неё). Вручную мы собираем урожай лишь с самых молодых лоз - чтобы не
повредить их".
"Важно также, чтобы виноградники были достаточно ухоженными, - добавляет Катрин Валле, супруга Мишеля. - Помните, мы только что проезжали мимо почти "дикого" виноградника? Ветви его лоз торчат во все стороны - это очень затрудняет машинную сборку. Многие гроздья из-за этого останутся на лозах, а вместе с виноградом соберут немало веток…"
В сравнении с "дикими" виноградниками лозы самого Шато Монтифо представляют разительный контраст. Они не просто ухоженны - они суперухоженны, почти как кусты в регулярном парке.

Такой подход характерен для всех этапов работы Шато Монтифо; именно поэтому относительно небольшой Дом не только не теряется на фоне гигантов промышленного производства, которых в Коньяке немало, но и выделяется среди них. "Производств, подобных нашему, в Коньяке всего лишь 12. Сегодня мы - одни из последних производителей, которые используют исключительно свое сырьё, имеют собственные виноградники и винокурню, самостоятельно производят выдержку и купажирование спиртов и так далее. Плюс к этому мы сами экспортируем свою продукцию (наш коньяк на 95% идёт на экспорт), -рассказывает Мишель Валле. - Рынок коньяка на 98% представлен негоциантами; наше основное отличие от индустриальных домов заключается в том, что мы - одновременно виноградари, дистилляторы и в какой-то мере негоцианты, так как самостоятельно осуществляем розлив и продажу своих коньяков. В принципе, именно поэтому Дома, подобные нашим, могут предложить весьма конкурентоспособные цены: ведь нам не приходится делать наценку на каждом этапе. И качество при таком "ручном" подходе только выигрывает".

Шато Монтифо - семейное владение, расположенное в деревушке Жарнак-Шампань, что примерно в двадцати минутах езды от старинного и сонного города Коньяк. Уже на протяжении шести поколений Шато Монтифо принадлежит семье Валле. В 1837 году Огюстен Валле основал виноградник; дело продолжили его потомки - Пьер, Морис и Луи. Сегодня домом управляет Мишель, которому помогает сын Лоран.
"К сожалению, старого здания нашего замка вы не увидите, - говорит Мишель Валле. - Оно было разрушено во время Второй мировой войны - в Коньяке располагалась немецкая военно-воздушная база, поэтому американская авиация постоянно бомбила город. В один из дней
1943 года американцам не удалось долететь до базы - вся их "летающая крепость" упала на Жарнак-Шампань. Наше хозяйство было практически полностью разрушено, но, к счастью, отец и дед находились в это время в поле и уцелели. Позднее отец восстановил постройки: то здание Шато, которое вы можете видеть, относительно современное. Отец сейчас уже отошёл от дел - ему 85 лет. Но именно он первым из нашей семьи начал самостоятельно бутилировать свою продукцию - это было ещё в 50-х. Я же вошёл в семейный бизнес в 1972 году. Долгое время примерно половину своего коньяка мы продавали негоциантам, но уже около 20 лет наш коньяк продаётся только под собственной маркой".

Сегодня площадь виноградников поместья составляет 80 га; из них около 20 га приходится на Гранд Шампань, а остальное - на Пти Шампань. Таким образом, Шато Монтифо использует в производстве лишь спирты родом из этих, самых престижных в Коньяке, областей. Примечательно, что Мишель Валле не смешивает их в купаже - в бутылке всегда будет либо Гран, либо Пти Шампань.

"У нас два аламбика, и мы осуществляем очень медленную перегонку, - говорит Мишель. - Поэтому мы имеем возможность использовать вино с осадком; это позволяет, в свою очередь, получить более округлые и мягкие спирты, с выраженным характером. Если бы аламбиков было 60, конечно же, это было бы невозможным. У нас, как видите, не установлено компьютерного контроля - это сделано намеренно. Во время дистилляции при наших двух аламбиках кто-нибудь неотрывно находится - 24 часа в сутки. И когда во время перегонки вино проходит ту или иную стадию, превращаясь в "головы" или "хвосты", мы имеем возможность, следя за ходом дистилляции, добиваться особенно удачного, с нашей точки зрения, результата. Например, малое количество альдегидов, содержащихся в спирте, округляет продукт и способствует более быстрому его созреванию, но, если их много, то спирт теряет свою тонкость. Я всегда стараюсь найти определенный баланс в этом аспекте и именно при таком, ручном, подходе, это становится реальным. Если вы занимаетесь перегонкой в больших объёмах, то у вас просто нет возможности уделять внимание подобным вещам.
Готовый спирт мы переливаем в бочки ёмкостью 350 л, изготовленные из лимузенского дуба (древесину из Тронсе наш дом не использует - она придает более тяжёлые ноты, а мы всегда стараемся подчеркивать цветочные тона коньяков); примерно 90% спиртов обычно идёт на купажированный коньяк, а 10% мы оставляем для миллезимного. Шато Монтифо вообще очень охотно делает миллезимные коньяки, хотя в нашем регионе это сделать сложнее, чем в Арманьяке. Нам приходится опечатывать бочки (точнее, не нам, а официальным представителям Межпрофессионального бюро Коньяка, которых мы должны вызывать с этой целью) - видите красные печати на бочках в дальнем ряду?
И, если нам нужно провести любые манипуляции с такой бочкой, мы обязаны вызывать всё тех же представителей и оплатить их услуги. Вообще нашему дому повезло: в период, когда было запрещено производить миллезимные коньяки, мой отец, получая банковские кредиты, оставлял в качестве залога коньячные спирты, которые, таким образом, много лет хранились в погребах таможенных складов. Затем, когда миллезимные коньяки вновь разрешили выпускать, мы послали специальный запрос, можно ли наши спирты, хранившиеся на таких складах, объявить миллезимными, и получили положительный ответ. Таким образом, у нас есть хорошие запасы миллезимных коньяков (сейчас выпускаем в продажу 1973 и 1975 гг). Помимо этого, в нашем распоряжении, разумеется, есть обширная коллекция старых спиртов, в том числе возрастом свыше 100 лет.
Кстати, мы принципиально не используем карамель для подкрашивания коньяка и применяем не самый распространенный способ редукции. При быстром добавлении воды (что делается для понижения градусности примерно до 40%) коньяк приобретает привкус мыла. Чтобы этого не произошло, редукция должна быть медленной: так, коньяк VSOP мы редуцируем на 5 градусов каждые 2 месяца, и весь процесс редукции занимает 3 года. И при этом мы применяем не обычную дистиллированную воду; предварительно она несколько лет выдерживается в бочках, где ранее хранился коньяк. "Вытягивая" спирт из пор древесины, вода в результате набирает приблизительно 15% алкоголя и довольно сильно окрашивается. Таким образом, нам нет нужды пользоваться карамелью.
Мы стараемся выпускать не просто продукцию исключительного качества, но и обладающую ярким характером, делающим наши коньяки запоминающимися".

Самый распространённый аперитив в Коньяке - это, конечно же, Пино де Шарант. Красный или белый, молодой или выдержанный - он не знает себе равных. Примечательно, что существуют коньячные Дома, специализирующиеся больше на Пино де Шарант (их виноградники, как правило, находятся не в самых престижных зонах региона).

Ирина Кутковская

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»