Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Любимый напиток

Удивительная граппа

В конце сентября по приглашению Distilleria Bottega и её эксклюзивного партнера в России, компании "Казумян", корреспондент "ИВ" посетил Венето, один из важнейших винодельческих регионов Италии. А также его столицу Венецию.

Согласно определению "Национального института Граппы", граппой может называться напиток, произведенный из выжимок винограда, выращенного и прессованного в Италии, дистиллированного на территории Италии при соблюдении строго определенных условий, сформулированных действующим регламентом.

От приглашения посетить Венецию невозможно отказаться. "Жемчужина Адриатики"
влюбляет в себя с первого взгляда, поражая своими дворцами и домами, вырастающими из воды и наполненными тайнами ушедших времён.
Однако целью нашей поездки был не этот великолепный город с его неповторимой атмосферой вечного карнавала, а напиток, с которым в последнее время всё чаще ассоциируется Италия - граппа. Где же ещё, как не в Венето, знакомиться с технологией её производства и особенностями дегустации? Именно этот регион является одним из лидеров по объёму производства граппы в Италии.
В 45 км от Венеции, в небольшом городке Бибано, расположились центральный офис и производство Distilleria Bottega. Основанная в 1977 году, эта семейная компания сегодня является одним из ведущих производителей граппы как в регионе, так и в Италии в целом. Познакомиться с особенностями производства, а также с историей традиционного итальянского напитка нам помог президент компании Сандро Боттега.



Эмоциональный и артистичный, Сандро сразу же повёл нас на экскурсию по производству, сопровождая её фактами из истории граппы, которая насчитывает уже не одно столетие. Изначально напиток, полученный путем перегонки виноградного жмыха, остававшегося после производства вина, делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус полученного напитка был грубым, пили его залпом из подручных глиняных плошек. С тех давних пор процесс производства граппы шагнул далеко вперёд, а сама граппа превратилась в один из любимых дижестивов настоящих гурманов. Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года.


Разновидности граппы

По степени выдержки

Giovane (Blanka) - молодая, или белая, граппа. Она бесцветна.
Её не выдерживают, а сразу разливают в нейтральные ёмкости - стальные чаны или стеклянные бутылки.
Аffinata (In legno) - граппа,"побывавшая в дереве". Её выдерживают в деревянных бочках в течение 6 месяцев.
Vecchia (Invecchiata) - граппа, выдержанная в бочках не менее года.
Stravecchia (Rizerva) - граппа, выдержанная в бочках не менее 18 месяцев.
Из-за этого её цвет становится золотистым, крепость такого напитка порядка
40-50 градусов.

По составу сырья
Monovitigno - односортовая граппа, при производстве которой используют виноградные выжимки (более чем 85%) винограда одного сорта. Его название при этом указывается на этикетке.
Polivitigno - многосортовая граппа. Изготовляется обычно из трёх и более сортов винограда, названия которых на бутылке, как правило, не указываются.
Аromatica - ароматная граппа. Производится из сортов Мускат или Просекко, которые отличаются особым ароматом.
Аromatizzata - ароматизированная граппа. Её настаивают на ягодах, фруктах, травах с добавлением корицы, миндаля, смородины, земляники, аниса, можжевельника и некоторых других специй.


Сегодня же граппа - это самый популярный в мире крепкий алкогольный напиток из виноградных выжимок и, пожалуй, единственный признанный на международном уровне. 29 мая 1989 года Указом №1576/89 Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование "граппа" и запретил продажу на рынках ЕС "граппы", произведенной за пределами Италии. Сами итальянцы также настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что президент Италии подписал специальный декрет №287 от 16 июня 1997 года, где определены основные правила производства граппы на всех стадиях.
Кроме того, в 1996 году был основан Istituto Nazionale Grappa ("Национальный институт Граппы"), в задачи которого входит установление стандартов качества, проведение маркетинговых исследований и
продвижение напитка на мировые рынки.
В продолжение своего рассказа о производстве Сандро объясняет, что граппу можно изготавливать как методом двойной перегонки в кубах, так и с помощью колонн непрерывного цикла. Этот напиток можно выдерживать, но можно и не делать этого (итальянский закон лишь рекомендует выдержку в течение шести месяцев); при производстве разрешено использовать выжимки из смеси различных сортов винограда, а также выжимки из одного сорта. Если для дистилляции используется целый виноград, то такой напиток уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d'uva

Distilleria Bottega - результат работы трёх поколений, занятых производством вина и граппы.
С 1983 года компанией управляет Сандро Боттега.
Сегодня Distilleria Bottega производит широкий ассортимент напитков, который включает в себя граппу и ликеры на основе граппы, тихие и игристые вина.
Продукция компании экспортируется более чем в 90 стран мира.

- Наша установка предусматривает постоянную загрузку сырья, - рассказывает Сандро Боттега. - Сортовая виначча (виноградная выжимка, оставшаяся после производства вина) загружается в стальную колонну на трёх уровнях одновременно. Горячий пар, полученный из деминерализованной воды, в течение 5 минут вытягивает из выжимок спиртовые фракции крепостью около 13%. Вторая фаза дистилляции начинается в шарантском аламбике вместимостью 750 л. Оттуда пары поступают в колонну с 8 тарелками, где и происходит отделение тяжелых фракций от легких, пригодных для получения высококачественой граппы. Спиртовая крепость дистиллята на выходе составляет от 70 до 80 градусов. Он поступает в закрытую, опечатанную налоговой службой цистерну, открыть которую, по итальянским
законам, можно только в присутствии инспектора. Преимущество нашей установки перед традиционными (где зачастую виначча загружается прямо в перегонный куб) в том, что мы можем полностью контролировать каждую стадию дистилляции и отсеивать нежелательные фракции.
C 2003 года на производстве используется вакуумный способ дистилляции, позволяющий производить
особо ароматные граппы, полностью передающие характеристики используемых сортов винограда.
Перед розливом в бутылки крепость дистиллята понижается до 38% путем добавления деминерализованной воды; для более тщательной очистки его охлаждают до температуры -10 °С. Это позволяет получить напиток более мягкий и лёгкий, благодаря чему граппы Distilleria Bottega также популярны среди женщин и молодёжи. Хотя в ассортименте компании есть и граппа крепостью 60% - Alexander Platinum.

После знакомства с процессом производства граппы нашей группе предстояло изучить особенности профессиональной дегустации напитка. Оказалось, что дегустация граппы мало чем отличается от дегустации вина. Здесь также необходимо оценить внешний вид продукта, его прозрачность и чистоту, аромат (эта палитра может быть очень широка), вкус и послевкусие.
Для дегустации Сандро Боттега предложил нам использовать не специальные бокалы для граппы - grappaglas (они производятся в форме тюльпана с зауженной талией), а бокалы для красного вина. Именно они, по словам Сандро, позволяют оценить всю широту ароматов граппы.
Самым интересным в процессе дегустации была возможность оценить линейку односортовых типов граппы под брэндом Alexander: Grappa di Amarone, Grappa di Prosecco, Grappa di Cabernet и Grappa di Moscato.
Такой выбор был сделан неслучайно: напитки, произведенные из жмыха этих сортов винограда, позволяют ощутить весь спектр ароматов, которыми может обладать традиционный итальянский продукт.
Далее следовала дегустация acquavite d'uva, напитка произведенного из цельного винограда и по этой причине сочетающего в своем вкусе элегантность винного аромата и суровость, присущую крепкому алкоголю.
Напоследок Сандро рассказал нам о том, что молодую граппу обычно подают при температуре 6-7 °С,
а выдержанную - 10-12 °С. Обычно её пьют после еды, так как она полезно влияет на пищеварение, а также является отличным антидепрессантом. "Что же касается лично меня, то я рекомендую пить граппу в любое время, но главное - в небольшом количестве", - советует Сандро.

А затем нас ждала Венеция. Захватив с собой по бутылочке граппы Alexander di Prosecco, мы отправились в этот сказочный город...

Минимально допустимая законом крепость обычной граппы составляет 37,5%. Существует также граппа "с указанием географической зоны", изготавливаемая из винограда, выращенного и переработанного в конкретном регионе или районе (всего их 7 - Альто Адидже, Бароло, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Фриули ). Её крепость должна составлять не менее 40%, а купаж с граппой, произведённой за пределами указанных территорий, не допускается .

Максим ЦВЕТКОВ

Редакция выражает благодарность
компании "Казумян" и лично Ирине Бессудновой
за организацию поездки.

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»