Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

мир напитков



Вино и пороки

Нет, речь пойдет не о людских слабостях, само вино тоже может быть испорченным.

Винные пороки, как и человеческие, вызываются серьезными болезнями или неправильным воспитанием. Недаром французское слово eleveur имеет два значения — «воспитатель» и «винодел». Как и в медицине, нежелательные изменения в винах разделяют по степени тяжести. Врожденные незначительные дефекты, поддающиеся исправлению, называются недостатками вина. К ним относятся такие огрехи винодела, как резкая, негармоничная кислотность вина, или выраженный дрожжевой привкус. При своевременном обнаружении на производстве любой из винных недостатков может быть полностью устранен. Сложнее справиться с винными болезнями — их необходимо диагностировать на самой ранней стадии и приступать к скорому и действенному лечению. Возбудителями винных болезней, как и человеческих, чаще всего являются зловредные микроорганизмы — бактерии, плесневые грибки, болезнетворные дрожжи. В зависимости от того, дышит или нет патогенная микрофлора кислородом воздуха, болезни вин делят на аэробные и анаэробные.
Самая распространенная аэробная болезнь вина (и в то же время одна из самых опасных и необратимых) — уксусное скисание. Оно вызывается уксусными бактериями Acetobacter или Gluconobacter. На поверхности вина за 2-3 дня образуется тонкая матовая пленка, затем вино приобретает резкий уксусный запах и вкус. Поскольку уксуснокислым бактериям требуется много воздуха, развитие болезни происходит на поверхности вина в состоянии покоя. Такие условия чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых емкостях, при излишне пористой древесине бочек, а также на поверхности мезги в конце брожения.
Следующая аэробная болезнь, в старину известная как цвет* вина, или винная плесень, в наши дни носит имя цвель. Возбудителями этой болезни являются пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida — настоящий бич домашнего и фермерского виноделия, поражающие главным образом молодые малоспиртуозные вина, полученные брожением на диких дрожжах. «Расцветая» на поверхности вина сначала тонкой и полупрозрачной, а затем белесой, толстой и морщинистой пленкой, и работая в дружном симбиозе, пленчатые дрожжи сообща способствуют перерождению вина: ганзенула вызывает сильное окисление вина, кандида активней всех поглощает из вина глюкозу и спирт, делая его плоским, а пихия выделяет сероводород. В конечном итоге, вино превращается в практически безалкогольную жидкость с прогорклым вкусом и запахом стоячей болотной воды, квашеной капусты и тухлых яиц. Но, несмотря на такие страшные последствия, на ранних стадиях цвель вполне поддается лечению — необходимо удалить дрожжевую пленку, обработать вино диоксидом серы и минимизировать объем воздушной камеры над поверхностью вина.
В наше время аэробные болезни вина (цвель и уксусное скисание) крайне редко возникают на винодельческих предприятиях, поскольку их легко предупредить и заметить на самой ранней стадии. Другой же класс винных болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, опасен именно тем, что видимые изменения в вине наступают только тогда, когда заболевание уже приняло необратимый характер. Лучшей иллюстрацией этого факта служит так называемый мышиный тон — болезнь, которая чаще всего обнаруживает себя в уже готовом и даже выдержанном вине неприятным запахом мышиных гнезд.
Возбудителем мышиного тона являются дикие дрожжи рода Brettanomyces (точнее — дрожжеподобные грибы), поэтому второе название данного заболевания звучит как бретт (brett). Охотнее всего бретт поражает малокислотные, низкосульфитированные вина и потому стал чаще встречаться в связи с модой на мягкие и «органические» вина, при производстве которых сульфитация либо минимальна, либо вообще отсутствует.

А самым распространенным недугом среди бутилированных вин по-прежнему остается так называемая пробковая болезнь, возбудителями которой являются микроорганизмы, обитающие в древесине корковой пробки — выделяемое ими вещество 2,4,6-трихлоанизол (ТХА) придает вину запахи прелой, заплесневевшей бумаги. Чаще всего это случается при недостатках обработки древесины корковой пробки или вследствие ее рассыхания.

К анаэробным болезням вина также следует отнести прогоркание — редкое явление,
отмечаемое лишь у 0,3-0,5% вин после длительной бутылочной выдержки. Симптомами заболевания являются сине-черные оттенки в цвете вина, резкий запах летучих кислот и сильная горечь во вкусе и послевкусии. Чаще всего прогоркание поражает красные легкие вина. Возбудителем столь редкого недуга являются бактерии amaracrilus, которые в ходе своей жизнедеятельности разлагают полезное вещество глицерин в совершенно ненужное вещество — акролеин. Он, в свою очередь, образует сложного состава комплексы с танинами вина. Именно эти комплексы и обладают нестерпимо горьким вкусом. И, хотя вреда здоровью человека они не приносят (примерно те же химические вещества обуславливают горечь хмеля и активно используются в пивоварении), к употреблению такое вино категорически непригодно.

Среди анаэробных болезней, опасных для первичного виноделия, следует выделить молочнокислое скисание вина, вызываемое патогенными молочнокислыми бактериями Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, которые, в отличие от полезных Oenococcus, используемых для биологического кислотопонижения, могут только навредить вину. В результате жизнедеятельности вредных молочных бактерий вино мутнеет по всему объему, на его поверхности образуется тонкая полупрозрачная пленка, как на поверхности стоячих водоемов, вино приобретает запахи квашеной капусты и канализации. В дождливый сезон виноделия при попадании молочнокислых бактерий в сусло может развиться редкое заболевание — ожирение вина. Больное вино становится аномально густым и переливается абсолютно бесшумно, как глицерин или растительное масло. И, хотя состояние «ожирения»достаточно быстро проходит, после него букет и вкус вина остаются
пустыми и разлаженными.

Кроме рассмотренных выше недостатков
и болезней, существуют и собственно винные пороки — именно так принято называть нежелательные изменения в винах, обусловленные посторонними химическими веществами, нарушениями технологии или непредвиденными физическими явлениями — заморозками, например. Диагностируют такие нежелательные добавки и явления чаще всего опять-таки по наличию постороннего запаха: едкая нотка душистой герани укажет на добавку сорбиновой кислоты, запах горящей спички говорит об избыточной сульфитации вина, запах горелой резины свидетельствует о слишком
высокой температуре брожения, а избыток зеленых травянистых нот подскажет, что ягоды винограда слишком поздно отделили от гребней. По статистике в готовых винах чаще других встречаются пороки, вызванные нарушениями аэрации вина: при недостаточной аэрации развивается так называемая задушка (редукция), заявляющая о себе неприятными запахами стоячей воды, чеснока, гнилой рыбы и т.д. При избыточной аэрации вину угрожает мадеризация (оксидация), то есть избыточное окисление, вызывающее преждевременные рыжеватые тона в цвете вина и «мадероподобные» ароматы сухофруктов и засахаренного варенья.

Многие пороки вин обуславливаются совокупностью нескольких факторов. Примером может служить так называемый «вкус света» (gout de lumiere) — порок, приобретаемый игристым вином или вином, сделанным по методу sur lie (длительное настаивание на дрожжевом осадке) в результате продолжительного контакта со светом. При этом серосодержащие аминокислоты, попавшие в вино из дрожжевых клеток, под воздействием свободных радикалов света образуют целый ряд зловонных
соединений типа диметилсульфида, метилмеркаптана и диметилдисульфида с запахом вареной капусты и креветок.

По мере совершенствования технологий и оборудования винодельческой отрасли винных пороков и болезней становится все меньше, многие из них (такие, как «ожирение» вина или «дегтярный» тон)
уже давно стали архаикой. Однако их место все чаще пытаются занять «ложные пороки» вина — естественные изменения во время развития, часто принимаемые дилетантами за «патологию». Список ложных пороков весьма обширен: в первую очередь стоит упомянуть выпадение кристалликов солей винной кислоты («винного камня») и коллоидных осадков биополимеров (белка, полисахаридов, танинов) по мере созревания вина. Особенно обильными такие осадки оказываются в модных
сегодня биодинамических и органических винах, не обрабатываемых стабилизирующими веществами, а зачастую даже не фильтруемых, чтобы сохранить всю биологическую пользу вина и его природные свойства.
К ложным порокам следует также отнести и такое явление как «шпритц», свойственное многим североитальянским, немецким, австрийским и другим винам из прохладных зон виноделия. Не являясь игристыми, эти вина, тем не менее, очень часто обнаруживают небольшие по размеру пузырьки и ощутимое покалывание во рту, что вызвано низкой температурой при выдержке вин перед розливом, обуславливающей лучшую растворимость углекислого газа, выделенного дрожжами.
Другой пример «ложного порока» — состояние «закрытого аромата», характерное для недавно бутилированных вин, но возможное и на более зрелых стадиях бутылочной выдержки. Оно означает, что вино находится в точке равновесия окислительных и восстановительных процессов, в которой все ароматообразующие вещества оказываются «связанными» и привычный аромат вина отсутствует.
Перечислить все «ложные пороки» невозможно — древние не зря уподобляли вино живому существу: его необычайно сложный химический состав и легкая изменчивость обуславливают сотни возможных
метаморфоз во вкусе, аромате и внешнем виде. Вино взрослеет, стареет и умирает, утомляется, болеет… Поэтому, если Вы стали свидетелем очередного изменения в органолептике вина — не спешите объявлять его «порочным», прежде прислушайтесь к своим ощущениям: ведь больное
или испорченное вино не приносит удовольствия.



Татьяна Шарапова
Александра КСЕНОФОНТОВА

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»