Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Азбука гурмана

Всемирная история сыра
Как-то обычно не приходится задумываться над тем, что сыр — один из древнейших продуктов питания. Он сохранился в нашем рационе с доисторических времен..

Овцы и козы были одомашнены 10-12 тысяч лет назад; они были следующими за первым другом человека — собакой. И произошло это, по всей видимости, на Ближнем Востоке — приблизительно на территории современного Ирака или Ирана. Коровы же были одомашнены позднее — около 8,5 тысяч лет назад; их также стали разводить жители Ближнего Востока (хотя существуют версии, по которым эта заслуга принадлежит обитателям Пиренейского полуострова).
Все эти животные были приручены прежде всего с целью получения от них молока. Понятно, что холодильников тогда не было; но ведь и просто местечко попрохладнее в тех краях найти было проблематично. Особенно летом. Так что появление кисломолочных продуктов было обусловлено самой природой. Кому-то пришло в голову попробовать плотный сгусток, образовавшийся после створаживания молока — так и родилась сама идея сыра.

По данным Организации по сельскому хозяйству
и продовольствию ООН (FAO), крупнейшими производителями сыра в мире являются
(в порядке убывания)


США (бесспорный лидер), Германия, Франция, Италия, Нидерланды, Польша, Бразилия, Египет, Аргентина и Австралия. При этом наибольший объем потребления наблюдается в таких странах, как Греция (около 27 кг на человека в год), Франция (примерно 24 кг), Италия (около 23 кг), Швейцария (20,6 кг), Германия (20,2), Нидерланды (19,9), Австрия (19,5) и Швеция (17,9). В США эта цифра составляет немногим более 14 кг.

Стоит упомянуть тот факт, что с древнейших времен молоко хранилось в бурдюках, своеобразной
«посуде», изготавливавшейся из внутренностей (как правило, из желудков) жвачных животных.
В них же, как известно, содержится сычужный фермент, с помощью которого во всем мире до сих пор изготавливаются самые разнообразные сыры. На этот счет существует легенда о некоем арабском торговце, обнаружившем во время дальней поездки в своем бурдюке вместо молока нечто непонятное. Путешественник был голоден, а другой еды у него не было; он рискнул попробовать белую массу, которая оказалась очень вкусной и сытной. Он и поделился открытием со всеми знакомыми.
И кто-то из них, в свою очередь, додумался подсаливать и прессовать сыр.
Археологические находки подтверждают, что в Древнем Египте этот продукт изготавливали уже, как минимум, за два тысячелетия до нашей эры. Считается, что те египетские сыры были мягкими, творожными, и, возможно, напоминали нынешнюю Фету.
Античный историк Плиний Старший отмечал, что производство сыра было известно в Европе задолго
до образования Римской империи: вероятно, его искусству научили местных жителей кочевники с Ближнего Востока. Благодаря более прохладному европейскому климату сыр не требовалось подсаливать так сильно, как в Азии; и, по всей видимости, он стал здесь менее кислым. Эти факторы позволили изготавливать более интересные продукты; а разнообразие бактерий, плесневые грибки и т.д., — значительно расширить их спектр. В Древней Греции сыр получает огромное распространение и становится одним из наиболее популярных продуктов. Он неоднократно упоминается в «Одиссее» Гомера: «Вскормила детей Афродита богиня Сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим...», «В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла, Сыра, зеленого меда и ячменной муки замешала Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья, Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли», и так далее. Заслугу изобретения заквашивания молока и изготовления сыра греки приписывали сразу двоим: богине охоты и покровительнице деторождения Артемиде, а также герою Аристею, сыну Аполлона и покровителю пастухов. Кстати, считалось, что Аристей также научил людей разводить пчел в ульях и выращивать маслины.
Сыр остался столь же популярным и в римские времена. Его изготавливали на всей территории Империи, причем уже тогда особо выделяли определенные, со специфическими характеристиками, сорта продукта. В своем монументальном труде «Естественная история» Плиний Старший посвятил особенностям изготовления различных сыров целую главу. Он отметил, что лучшие образцы поставляются из деревень близ города Нима; считается, что Плиний говорил о французском
козьем сыре, известном сегодня как Севеннский Пелардон (Pelardon des Cevennes). Он рекомендовал есть его свежим и не хранить долго. Известно, что в Древнем Риме появилась практика выдерживать сыры, давая им созреть, а также добавлять в них различные специи. Плиний Старший отмечал также, что сыры лигурийского побережья изготавливались преимущественно на основе овечьего молока; что козьи были относительно в новинку, а из заморских особенно интересны те, что привозились из Вифинии (область в Малой Азии, на территории современной Турции).
Во многих древнеримских домах для приготовления сыра, равно как и для его выдержки, отводились
отдельные помещения. В крупных городах существовали специальные коптильни, куда люди могли принести свой домашний сыр для дальнейшей его обработки.
Римлянам принадлежит заслуга распространения виноградников на территории Европы; то же касается и сыра. Основывая свои колонии, они обучали местных обитателей искусству изготовления сыра, если те были с ним незнакомы. Кстати, французское слово fromage, то есть «сыр», происходит от латинского forma. Этим термином обозначали перфорированные контейнеры, в которые свернувшееся молоко помещали для удаления из него сыворотки.
И еще одна аналогия с вином: в Средние века сыроделием активно занимались монахи, развивавшие и совершенствовавшие рецептуры сыра и технологии его производства. Это особенно ярко проявилось во Франции (многие из популярнейших французских сыров, в том числе Рокфор, Сен-Нектэр и т.д., ведут свою историю как раз со средневековья).
Между прочим, название сыра Мюнстер (Munster) происходит от искаженного monasterium. Монастырские сыры поставлялись ко столам вельмож и королей и перешли из разряда повседневных продуктов в деликатесные. Стоит отметить, что немалое количество возникших в те времена
наименований престижны и сейчас. В XI веке, например, уже существовал Чеширский сыр, в XIV появился Пармиджано-Реджано, в XVII — Гауда, и так далее. Сыроварение распространялось и на вновь заселяемых территориях: так, в самом начале XVII века в Америке возникло широкое производство сыра.
На Кавказе традиции изготовления сыра также имеют давнюю историю. В России же сыроварение носило скорее случайный характер, и получило развитие лишь во времена Петра I.
Со временем популярность сыра как такового только возрастала во всем мире (хотя, между прочим, в период Возрождения сыры почему-то считали не слишком здоровой пищей).
В XIX веке практически повсеместно возникает промышленное сыроварение; с развитием транспортных сетей и модернизацией производства (например, применением пастеризации молока и т.д.) продукты становятся тем более доступными.
Сложно подсчитать, сколько сортов сыра существует в мире сегодня. Во Франции их около 360, в Италии — 450. В Европе они, пожалуй, производятся повсеместно и в огромных объемах. Немецкие Ромадур и Тильзитский, испанский Манчего, греческий Фета, датский Даниш Блю, голландские Гауда и Маасдам, норвежский Гейтост — их можно найти в любом супермаркете. В отличие от мексиканских, египетских, индийских или японских сыров… Но нельзя не считаться с тем фактом, что почти в каждой стране производятся свои, особые (нередко экзотические, но тем и интересные) сыры.

Сырные баталии

Победой итальянских сыроваров завершился их многолетний спор с немецкими коллегами за присвоение знаменитому сыру Пармезан статуса продукта, контролируемого по месту производства.
Решением Верховного суда Евросоюза отныне только сыры Parmigiano Reggiano, производящиеся в окрестностях городов Парма и Реджо-нель-Эмилия на севере Апеннинского полуострова и имеющие маркировку о «защищенном указании места происхождения», могут выпускаться под маркой «Пармезан».
При этом также, согласно решению суда, защита марки за пределами Италии возлагается на «Консорциум производителей сыра Parmigiano Reggiano». Таким образом, немецкие сыровары, утверждавшие, что «Пармезан» является «общим термином для любого твердого крошащегося сыра, которым посыпают пищу, и он не может считаться специфически итальянским продуктом», суд проиграли. «Это великая победа для итальянцев», — заявил представитель Консорциума производителей сыра Parmigiano Reggiano Давид Зуэл.

Ирина Кутковская

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»