Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Азбука гурмана
Повар, новатор, энтузиаст

Профессиональный стаж шеф-повара таллинского ресторана «O» Романа Защеринского — около десяти лет. А ему самому — 29. При этом в послужном списке Романа — престижные награды (так, он был признан лучшим шеф-поваром Эстонии 2005 года, по версии премии «Серебряная ложка»), «статусные» гости (Роману приходилось создавать меню, в частности, для официальных встреч президента страны с главами других государств)…

У него репутация креативного и «продвинутого» специалиста. Роман относится к своей профессии с искренним интересом и художественным, без преувеличений, подходом. Это невероятно аразительно… Но, пожалуй, секрет его успеха еще и в том, что Роман просто очень любит свою работу.
Сейчас он продвигает в ресторане «О» (кстати, это слово означает «остров»; произносится как нечто среднее между звуками «о» и «ё») оригинальную концепцию. Для приготовления блюд здесь применяются практически исключительно местные продукты. Точнее, они могут быть
родом не только из Эстонии, но и из Латвии, Литвы, Швеции и Финляндии — словом, стран, расположенных у Балтийского моря. А ведь при этом «О» — ресторан высокой кухни. Не так-то просто представить себе гурмэ-меню без устриц, фуа-гра, трюфелей или чего-либо в этом роде… Однако Роману полностью удалось реализовать эту идею. Сегодня он — гость «ИВ».
— Рассказать о себе? Я родился в Таллине. Здесь же учился и женился. Имею одного ребенка и необъятные амбиции. Кулинарные. Честно говоря, я не планировал стать поваром; до окончания средней школы вообще смутно представлял себе, что такое приготовление еды. Я хотел поступить в художественный институт и заниматься скульптурой. Но тогда мне не удалось этого сделать:
я не знал эстонский настолько, чтобы сдать на этом языке вступительные экзамены в гуманитарный ВУЗ. Собственно, у меня был выбор — идти учиться на повара или на сварщика. И, вы знаете, я думаю, что был бы очень хорошим сварщиком, ведь сегодня мало кто делает художественную сварку, в этой профессии можно реализоваться…
Но я пошел в кулинарное училище, вызвав удивление приемной комиссии — слишком хороший был аттестат. Но учиться там было интересно! Кстати, позже я таки предпринял попытку учиться в художественном ВУЗе — но понял, что это мне уже не столь интересно. Ведь, будучи поваром, я могу работать и с цветом, и со вкусом, и с формой, и с запахом… Это дает гораздо больше возможностей.
После окончания училища мне повезло попасть в первую пятизвездочную гостиницу Таллина — Park Consul Schlossle, под начало ее шеф-повара — Майкла Буулы. И именно Майкл оказал огромное влияние на мое восприятие профессии. Он работал по лондонским стандартам; и это мне многое дало. Учил же Майкл очень строго. Он не позволял делать ошибок, наказывая за них эмоционально. Он мог сказать, что ты ничего собой не представляешь, и что только по какому-то невероятному стечению обстоятельств ты попал на эту кухню. В буквальном смысле слова швырялся сковородками… Но в итоге это приучило к дисциплине. Ведь надо сказать, что в то время работать было крайне сложно: во-первых, в Эстонии не было соответствующей культуры, не существовало ресторанов высокой кухни, а, во-вторых, 80% продуктов, к которым Майкл привык, было просто не найти. Если он хотел иметь выбор салатов из 12 наименований, то рынок мог предложить ему обычный листовой салат, и все. Однако нашу профессию необходимо было развивать, и Майкл это делал, хотя в его распоряжении были только такие же «зеленые» специалисты, как я. Но воспитывал нас в спартанском духе.
— Но, тем не менее, он вас выделял?
— Поначалу — нет. Но потом, по всей видимости, он оценил мою настойчивость. Я мог повторить то, что он показывал, практически без ошибок. Мы стали сближаться, и в результате стали хорошими друзьями. Благодаря ему мне довелось поработать и в Великобритании; английская кулинарная школа также очень многое мне дала. Правда, для этого Майкл заставил меня выучить английский за шесть недель.
Позднее Майкл Буула открыл свой ресторан в Таллине — Pegasus, и я стал в нем главным помощником шеф-повара. Однако почти через год он меня уволил… Так сложилось, что по личным мотивам я не мог работать семь дней в неделю, мне нужен был отпуск. А, согласно идеологии, которой следовал Майкл, слово шеф-повара на кухне — закон. Если он скажет выпрыгнуть из окна, ты должен это сделать, не спрашивая, зачем. И, если ты не выполняешь приказ, тебе говорят «До свидания». Так произошло и со мной. Правда, вскоре Майкл предложил мне вернуться, но… я тогда уже работал в другом месте. Это, кстати, изменило его подход. Сейчас он мягче относится к поварам.
Я же перешел в ресторан французской кухни «Бонапарт», где в то время еще работал Серж Фери; позднее его сменил финский шеф-повар Юха Рантанен, профессионал очень высокого уровня. Два года в «Бонапарте» тоже стали для меня очень интересным опытом. И, кстати, именно Юха открывал ресторан «О», шеф-поваром которого я стал несколько позднее. Это было пять с половиной лет назад.
— Как за это время менялась концепция ресторана?
— Вначале в моем меню был ералаш. Я не сразу смог вырасти, и первый год, в общем-то, занимался плагиатом, используя идеи Майкла и Юхи. Впрочем, тогда я считал, что создаю что-то новое. Лишь через какое-то время я стал придумывать вещи, которые нигде нельзя было найти — это пришло с опытом.
Раньше «О» был рестораном европейской кухни с небольшим уклоном в сторону японской. Однако в прошлом году мы выиграли небольшой конкурс, который это изменил. Дело в том, что в Эстонию приезжал император Японии, и специальная (японская же) комиссия проводила своеобразный отбор между несколькими ресторанами. Они определяли, кто именно будет обслуживать встречу императора с президентом Эстонии. Для этого необходимо было разработать особое меню: интернациональное, но при этом все блюда должны были быть изготовлены исключительно из местных продуктов. И, хотя наш ресторан к тому моменту получил уже немало наград, именно победа в этом конкурсе сыграла важную роль и в дальнейшей работе «О», и в моем восприятии еды как таковой.
Ведь раньше я допускал весьма распространенную ошибку, считая, что, поскольку самая лучшая рыба водится там-то, то нужно покупать только ее, и так далее. Что у нас, здесь, нет ничего интересного. И, только когда стал заниматься разработкой подобного меню, понял, насколько я был неправ. Тогда я отправился в Копенгаген, в ресторан Noma, входящий в число лучших в мире и известный своим новаторством. В меню Noma — блюда высокой кухни, созданные на основе именно местных, северных, продуктов. Чтобы пообедать там, мне пришлось ждать в очереди полтора месяца — но это того стоило.
Я решил изменить концепцию «О».
— Что именно в э том плане произвело на вас наибольшее впечатление? Например, какие продукты?
— Многое. Например, я стал по-новому открывать для себя овощи. Оказывается, что из обычной свеклы можно делать абсолютно фантастические вещи — консоме, чипсы, соус… Мы, в том числе, подаем свеклу, сваренную в мадере, с эстонским козьим сыром.
— Именно эстонским?
— Да, я нашел женщину, которая делает потрясающий козий сыр — и только для нас. Он напоминает французский Шевр; при этом молоко не подвергается пастеризации, в продукте сохраняется вся его ценность. И важно еще то, что я вижу этих коз, я знаю, что они едят. Это новая, и очень актуальная тенденция — применять экологические продукты, в производстве которых не применялось различных добавок и тому подобных веществ. Кстати, мы специально купили для «О» ягнят, и сейчас их выращиваем.
— Что вам особенно нравится готовить?
— Есть ряд блюд, которыми я очень горжусь — например, угорь, тушеный в яблочном вине (тоже эстонском!) с огурцом и соусом из трав. До нас никто подобного не делал, это придумали мы. Или, например, другое интересное блюдо — жареная грудка перепела (чуть подкопченная) с конфитом из перепелиных же ножек и салатом на основе пюре из сельдерея и копченых перепелиных яиц.
В последнее время я много работал над новым блюдом на основе ягнятины и брюквы. Получилось много удачных композиций; особенно интересно было экспериментировать с такими продуктами, как сердце, почки и т.д. — то есть тем, что у нас почему-то остается «на задворках» кулинарии. А ведь в Европе, например, им придают куда более важное значение.
— Вы полностью отказались от «небалтийских» продуктов? Как насчет, например, оливкового масла?
— Я его использую — просто оно мне очень нравится. И, хотя постепенно
перехожу на подсолнечное масло, совсем отказаться от оливкового не готов. Для нас не было проблемой
отказаться от фуа-гра и трюфелей, но есть ряд продуктов, без которых обходиться, на мой взгляд, не стоит. Например, шоколад. Мы можем создать десерт на основе эстонских муки, масла, молока и ягод,
и применить в нем же шоколад не из Эстонии. Это вполне укладывается в концепцию. К тому же нельзя забывать, что ресторан — это все-таки бизнес, и он должен приносить деньги. Ты должен предлагать еду, сочетающуюся с винами. И еда эта должна продаваться. Кстати, десерты в Noma не произвели на меня впечатления… Они экспериментируют с молоком, и представляли десерты на основе молочных пенок.
Сейчас мы также пытаемся по-новому работать с крупами.
— В чем это заключается?
— Когда вы заказываете блюдо, скажем, за 700 рублей, вы не ожидаете получить обычную перловку. Поэтому наша задача — придумать нечто особенное на основе той же перловой крупы. Мы сделали орзотто — нечто вроде ризотто (но из перловки) с сушеными боровиками, к которому предлагаем жареную фазанью грудку с конфитом из фазаньих ножек. Сама идея орзотто — итальянская,
ну а остальное — наша доработка.
— Вы постоянно изучаете опыт западных коллег?
— Стараюсь. Владельцы ресторана в этом плане идут к нам навстречу и позволяют это делать, оплачивая расходы. Например, мы только что вернулись из Лондона, где в течение двух дней посещали новые японские рестораны хорошего уровня (это требуется для нашего нового проекта). Вообще же в Лондоне с подобными целями мы были уже четыре раза. Еще были Германия, Швеция, Дания, Финляндия… Мы находим рестораны, которые могут нас заинтересовать, посещаем их, а затем, благодаря полученному опыту, анализируем, что мы можем улучшить в своей собственной работе, какие новые идеи можем в нее привнести. И, знаете, это окупается сторицей.
— А что вас особенно впечатлило в работе зарубежных ресторанов?
— Еда впечатляет всегда. Но я понимаю, что многое мы можем делать, как минимум, не хуже. Я вообще считаю, что мы находимся на хорошем уровне — например, у нас в одну смену работает 12 поваров, а это очень много для небольшого ресторана с маленьким кафе.
Другое дело — обслуживание. На Западе, общаясь с официантом, у вас не создается впечатления, что этот человек здесь случайно, что он просто вынужден зарабатывать деньги.
Подобных людей там просто не возьмут на работу. Напротив, вы будете чувствовать, что это — профессионал. Своего дела.
— Существуют блюда, которые вы никогда не стали бы есть?
— Знаете, многие повара питаются в МакДональдсе. Потому что он открыт круглые сутки. И я не вижу в этом ничего дурного, поскольку из-за высокого оборота там крайне низка вероятность получить несвежую еду. А именно ее я есть никогда не буду. То же касается и переоцененной еды — в случаях, когда вы платите исключительно за «статусность» заведения, за его месторасположение, интерьер и т.д. Я не люблю также, когда блюда не являются тем, за что их выдают — например, салат «Цезарь» с майонезом или греческий салат, который на самом деле совсем не такой.
— А что из еды вам, напротив, нравится?
— Вообще мне нравится все — это профессиональная особенность.
Хотя… я очень люблю хороший борщ; в нашем кафе мы готовим отличный борщ, наваристый, на говяжьем бульоне, добавляя в него сушеные сливы, которые придают легкие «копченые» нюансы.
Я люблю хорошо приготовленную еду.
— Вы хотите открыть собственный ресторан?
— Да. Но это не будет ресторан высокой кухни. В нем будут предлагаться простые, но очень вкусные блюда. И там обязательно будет борщ! Лучший в мире.

Ирина Кутковская

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»