Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Знаменитый французский врач и философ Юлий Цезарь Скалигер говорил: «Гусь — это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительные, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камешек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».

Гастрономические традиции
Рождественский гусь
Издавна во многих странах христианского мира, в том числе и в Российской империи, рождественский стол украшало блюдо, приготовленное из хорошо откормленного гуся. Сочный, красивый, аппетитный гусь считается таким же непременным атрибутом светлого праздника Рождества Христова, как и нарядно украшенная ёлка.

Европейская история
Известно, что еще в Древнем Египте гуси обожествлялись: оказывается, из яйца этой птицы «появился сам бог солнца Амон-Ра». Священными эти птицы считались и в Древнем Риме — наверняка всем известна легенда, повествующая о том, что гуси в 365 до н.э. спасли город от вражеских захватчиков: птицы, услышав шум, производимый неприятельским войском, стали громко гоготать, часовые проснулись, и атака была отбита. Однако, несмотря на выдающиеся заслуги, этих созданий употребляли в пищу в римской армии.

Сохранились исторические свидетельства, что страстно любил гусятину и основатель империи франков Карл Великий, часто угощавший ею своих гостей. Однако, родоначальницей современной традиции вкушать гуся по праздникам, можно считать английскую королеву Елизавету I. Эту коронованную особу известие о разгроме британским флотом Непобедимой армады Филиппа II Испанского (29 сентября 1588 года) застало за трапезой — она ела жареного гуся. С тех пор при дворе в туманном Альбионе в этот день, а потом и на Рождество, стали подавать фаршированного хлебным мякишем, луком и шалфеем жареного гуся с яблочным мармеладом. Однако после того, как в Европу из Америки были завезены «индейские петухи» (индейки), они постепенно стали вытеснять гуся со столов англичан. Но, тем не менее, гусятина здесь до сих пор очень востребована. Так, на Рождество здесь традиционно готовится именно гусь. Кстати, в Великобритании ежегодно в начале октября проводится гусиная ярмарка. Такая же ситуация наблюдается, например, в Дании (где под Рождество готовят жареного гуся с яблоками) и в Германии (здесь предпочитают гуся с яблоками и картофелем, причем в рецептуре используется пиво). В Италии в сочельник принято подавать семь очень простых блюд, таких, как чечевица, бобы с медом, капуста и пр., зато к рождественскому ужину на стол выставляется упитанный и освящённый в церкви гусь. Во Франции на рождественском столе также должны фигурировать семь блюд, среди которых присутствует гусиная фуа-гра. На следующий день после Рождества принято подавать гусятину в Чехии и Литве. В Ирландии и в Уэльсе рождественский гусь должен быть жареным, а в Шотландии — копчёным. И даже в тех странах, где блюдо из гуся на Рождество не является традиционным, постепенно его стали вводить в меню — например, в Финляндии.

Российские традиции
В нашей стране блюда из гуся всегда были популярны: на праздничном столе первенство с ними делил разве что молочный поросенок. Разведение гусей в нашей стране до революционных событий 1917 года имело самое широкое распространение. В домашних условия птиц откармливают 6-8 месяцев, за это время они достигают массы 3-6 кг. Вообще, гусь — птица очень выгодная, за 2 месяца породистая особь «нагуливает» до 4-х килограммов, поэтому и держат их в хозяйствах весьма охотно. При этом наибольшее количество жира птица накапливает как раз к декабрю, так что традиция подачи гусятины к Рождеству имеет и практическое значение. После откорма гусю сворачивают шею, ощипывают и оставляют проветриваться в помещении с хорошей вентиляцией несколько дней: после этого мясо становится более нежным.

Самой крупной породой считается тулузская (масса таких гусей составляет 8-12 кг — тогда как средний вес особей обычно не превышает 6 кг), популярностью пользовались также: крупная серая, холмогорская, калужская, итальянская белая, арзамасская, тульская, уральская и др. Когда Рождественский пост подходил к концу, в города сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью — люди начинали готовиться к сочельнику. После первой утренней звезды можно было разговеться, и тогда все садились за праздничный стол. На нем, вместе с сочивом и блинами выставлялись студень из свиных и говяжьих ножек, свиная голова с хреном, домашняя колбаса и прочие закуски, а на обед обязательно подавался ароматный гусь.

Гуси относятся к семейству утиных отряда гусеобразных. Всего в мире насчитывают 45 видов гусей, они отличаются от лебедей толстым туловищем, более короткой шеей и клювом и высокими ногами. Гуси — преимущественно вегетарианцы. С помощью своего клюва они щиплют траву, злаки, овощи, ягоды и т.д. Некоторые виды также употребляют в пищу насекомых и мелких беспозвоночных. Гнёзда располагают на земле или скалах, делают их из травы и мха с выстилкой пуха. Яиц в одной кладке обычно от 5 до 8. От одной гусыни можно получить за год 20-25 гусят, а после откорма и забоя их до 100 кг мяса. В 100 г продукта содержится около 16% белка, около 35% жира, калорийность составляет 320 ккал, что выше чем в мясе других видов домашней птицы. Все виды гусей являются предметом активной охоты. Гусиное мясо — прекрасный источник железа и белка.

Как правильно выбрать и приготовить гуся
— Заказать гусей можно у поставщиков (как правило, импортирующих их из Венгрии или Франции), либо приобрести на рынках, — говорит Иван Движков, шеф-повара ресторана «Удачный выстрел» (Санкт-Петербург). — Качество птицы визуально оценивается так: у гуся должны быть блестящие глаза, сухая кожа равномерного цвета, желтые лапы с пухом (у старой птицы — красные лапы почти без пуха). Не должно быть и ярко выраженного неприятного запаха. Жир у хорошего гуся прозрачный, белого (а не желтого) цвета. Кстати, он весьма ценен — легко усваивается и содержит большое количество жирных кислот. Практика показывает, что для запекания в духовке лучше покупать гуся весом от 3 до 4 кг, блюдо в таком случае получается наиболее удачным. Гуся ощипывают, опаливают, удаляют оставшиеся пеньки и освобождают от лишнего жира. Далее следует извлечь все внутренности, причем некоторые рецепты предполагают, что вырубается и хребтовая кость. Например, в рецепте рождественского гуся Елены Молоховец из этой кости варится бульон с грибами, а на бульоне делается каша, которой впоследствии фаршируется гусь. Затем птицу нужно помыть в холодной воде, натереть солью изнутри и снаружи, и оставить на пару часов в прохладном месте, чтобы тушка немного просолилась. Соль берут из расчёта 1 чайная ложка на 1 кг веса гуся.
Для того, чтобы корочка была хрустящей, тушку, перед тем как поставить в духовой шкаф, поливают лимонным соком. Настоящего рождественского гуся, как правило, фаршируют антоновскими яблоками, так как они имеют кислый вкус, немного разрыхляют мясо и хорошо с ним сочетаются. Возможны и другие начинки — гречневая каша, капуста, телятина и т.д. Обычно и на гарнир подают именно то, из чего сделана начинка.

Юлия Максименко

Рождественский гусь
от шеф-повара Доминика Фершо («Гранд Отель Европа», Санкт-Петербург)

Изюм на сутки замачиваем в портвейне. От гуся отрезаем жир (его следует выложить на тушку птицы при приготовлении), отделяем крылышки и кладем их на нагретую сковородку, политую оливковым маслом. Сверху укладываем птицу и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем соль и перец. Снимаем гуся со сковороды и извлекаем печень; ее следует также поджарить. Затем на эту же сковороду кладем измельченный лук и чеснок и обжариваем их до золотистого цвета. Фарш для начинки делается следующим образом: нарезаем итальянские колбаски (изготовленные из сырого фарша) и обжариваем их вместе с луком до готовности, затем добавляем порубленную печень, целые каштаны и изюм, аккуратно смешиваем все ингредиенты. Далее добавляем зелень и раскрошенный хлеб, приправляем солью и перцем. В последнюю очередь добавляем яйцо. Гуся наполняем начинкой и закрываем отверстие кусками хлеба. Смазываем тушку сливочным маслом, посыпаем солью и перцем, на противень добавляем оливковое масло. Помещаем гуся в разогретую до 200о С духовку и готовим примерно 1,5 часа, поливая периодически выделяющимся соком. Тыкву режем кубиками и тушим в небольшом количестве кипящей воды, приправив солью и перцем, а также накрыв крышкой. Затем добавляем нарезанные трюфели и делаем из всего этого пюре. На тарелку выкладываем кусочек гуся, тыквенное пюре и отварную спаржу (или брокколи). Блюдо поливаем соусом — для его приготовления необходимо вскипятить красное вино, а затем добавить в него бульон и розмарин.

Для приготовления блюда необходимо:
Гусь — 4 кг, сливочное масло — 20 г,
оливковое масло — 20 мл.
Начинка: гусиная печень, хлеб (багет) — 500 г, итальянские колбаски — 500 г, репчатый лук — 1 шт., оливковое масло — 10 мл, чеснок — 1 зубчик, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 30 мл, каштаны — 200 г, мускатный изюм — 300 г, портвейн — 1 бокал, смесь приправ из петрушки, тимьяна и розмарина. Гарнир: тыква — 250 г, консервированные трюфели — 10 г, брокколи или зеленая спаржа — 250 г. Соус: красное вино, бульон из телятины, розмарин. Соль и перец добавляются по вкусу.

Рождественский гусь
от Ивана Движкова, шеф-повара ресторана «Удачный выстрел» (Санкт-Петербург)

Приготовленного к запеканию гуся следует нафаршировать антоновскими яблоками (1 кг), предварительно очищенными и порезанными на дольки, также в начинку можно добавить немного клюквы, что придаст блюду оригинальный вкус. Затем брюшко птицы зашивают; тушку помещают в разогретый духовой шкаф на глубокий противень, который хорошо смазан жиром (можно в сочетании с растительным маслом). Температура запекания — 180 °С. Когда кожица на птице приобретет розовый оттенок, гуся следует полить выделившимся из него соком и повторять это через каждые 15-20 минут. Если же собственного жира продукту по каким-то причинам недостает, в этом случае необходимо подливать на противень небольшое количество воды. Узнать о готовности гуся можно по состоянию ножки птицы — если при ее протыкании не появляется кровь, блюдо можно подавать на стол. Обычно процесс приготовления гуся занимает около трех часов.

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»