Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Традиции виноделия
Биодинамика: союз вина, космоса и человека
В ноябре в Москве состоялась широкомасштабная дегустация биодинамических вин — впервые в России. На суд специалистов были представлены выдающиеся произведения виноделов-биодинамистов Франции, Германии, Испании, Италии, Австрии и Словении.

Никакой химии!
В настоящее время биодинамический метод, бесспорно, принадлежит к числу наиболее интересных явлений в современном виноделии. О применении его в сельском хозяйстве впервые заговорили в 20-х годах прошлого столетия; и сделал это известный просветитель, философ, один из образованнейших людей того времени — Рудольф Штайнер, австриец по происхождению. Труды этого учёного, весьма разносторонне одарённого, и сегодня поражают своей глубиной; ему принадлежит ряд работ в таких областях, как теософия и искусство, философия и история, экономика и сельское хозяйство. Будучи основателем Антропософского общества, Рудольф Штайнер соединил в своих учениях естественнонаучные знания и духовное начало, единение могущества Природы и деятельности Человека.
Так, предложённый им в 1924 году биодинамический метод ведения сельского хозяйства базируется на основах природоведения в широком понимании. Штайнер утверждал, что преуспеть в садоводстве и огородничестве, получать из года в год обильный, здоровый урожай, можно, лишь действуя в согласии с Природой и Космосом. Законы Вселенной и расположение звёзд, смена времен года и изменения климата, течения грунтовых вод и состав почв, биоценоз и роль человека — вот лишь некоторые аспекты, требующие внимательного изучения. Научившись понимать Природу, осмыслив ее целостность, человек может привнести свои усовершенствования, не нарушая общего равновесия.
Для активизации жизненных сил земли при выращивании сельскохозяйственных культур Штайнер предложил применять энергетически обогащенные органические препараты, а посадку и частичный уход за растениями вести по «лунному» календарю… И никакой химии.

Утопия, скажут многие. В наш век технического прогресса и всеобщей глобализации сельское хозяйство не может обойтись без химических удобрений. Над их изобретением и производством трудится огромное количество фирм и предприятий. Но при этом в нашем цивилизованном мире всё больше «насытившихся» потребителей ищут на упаковке знак «Экологически чистый продукт»...

В гармонии с природой
О биодинамике в виноделии серьезно заговорили в 1980-1990 гг., когда пришлось пожинать плоды ведения промышленного сельского хозяйства, принятого на протяжении последних тридцати лет, и на многих виноградниках безотлагательно встал вопрос о здоровье почвы и лозы. Губительное воздействие пестицидов, гербицидов и т.п., а также машин для сбора винограда, привело в ряде случаев к значительному ухудшению качества вин. В унисон прозвучал подоспевший кризис перепроизводства вина в Европе, в частности, во Франции, ставящий под сомнение необходимость высокой производительности. Таким образом, все актуальнее становится тезис «лучше меньше, да лучше». Понятно, что крупные винные заводы не могут позволить себе опыты с биодинамикой. Да от них этого никто и не требует — массовое производство живет по своим законам. А вот владельцы некоторых собственных «шато» и «доменов», прогрессивные энологи, и просто любознательные экспериментаторы все чаще стали следовать постулатам Рудольфа Штайнера.
Сегодня самым известным виноделом, практикующим этот метод, безусловно, является Николя Жоли, владелец знаменитого хозяйства Coulee de Serrant (Долина Луары). Вина Coulеe de Serrant прославились еще в средние века — это поместье обладает уникальным терруаром. Последние двадцать лет виноградники здесь культивировались согласно биодинамическим принципам, что позволило получить поистине выдающиеся белые вина, с ярко выраженной индивидуальностью и уникальным потенциалом выдержки (в несколько десятилетий). Николя Жоли заслуженно называют идейным лидером возрождающегося метода; в 1980-х он был одним из первых, кто начал эксперименты по биодинамике в виноделии.
— Именно индивидуальность — одна из главнейших составляющих биодинамических вин, — говорит Николя Жоли, — Ведь что такое апелласьон? По отношению к вину это прежде всего — свой вкус, определённый местом происхождения. Каждая лоза, как художник, индивидуальна в своем проявлении. Представьте себе трёх художников, творящих в непосредственной близости друг от друга: они нарисуют три разных картины, но пейзаж будет одним и тем же. С вином вы получите сходный результат — если захотите, и если не навредите. 30 лет назад каждому виноградарю советовали использовать гербициды, пестициды и другие химические удобрения. Они сражались с болезнями, убивая микроорганизмы, естественные в любой живой среде. И мы не думали о том, что болезни — это и друзья природы: прежде всего они уничтожают то, в чём уже нет жизни. Следующим губительным фактором стало повсеместное применение системных препаратов, функция которых заключается в попадании химикатов уже внутрь лозы. Растение вынуждено ими питаться, и его сок оказывается наполненным множеством искусственных веществ. В результате сегодня немало виноградников уже не в состоянии самостоятельно связываться с внешними силами природы, и виноделам остается только балансировать между различными неорганическими удобрениями.

А дальше, при винификации, многие следуют принятой типичности вина; привычные и популярные вкусы и ароматы просто копируются. В современном мире существует множество способов достижения этой цели. Так, например, сегодня в винопроизводстве официально разрешено использование около 300 видов ароматических дрожжей. Манипулируя только ими, уже можно получить желаемый результат. И вот перед нами характерные вкусы и ароматы: фиалки и пряностей, бананов и цитрусовых, кожи и земли.

— Когда мы пробуем вино, мы можем определить для себя, нравится нам его вкус или нет, — продолжает Николя Жоли, — но что и как предшествовало созданию напитка, мы в большинстве случаев не знаем. А ведь в виноделии, совершенно легально, применяется масса искусственных ингредиентов. И, когда знаменитые критики оценивают такое вино, мне, как специалисту, хотелось бы, чтобы они сказали: «Здесь были добавлены дрожжи, дающие аромат фиалки, а также дрожжи, отвечающие за вкус земляники». И я бы хотел, чтобы то, какие препараты были привнесены, было отражено на этикетке. В противоположность промышленному виноделию, биодинамический метод исключает применение химических удобрений, подразумевает поддержание естественного растительного покрова на винограднике и осуществление только ручного сбора урожая, запрещает использование генетически модифицированных лоз; ферментация может проходить только с натуральными дрожжами, применяются щадящие стабилизация и фильтрация вин. Это — лишь небольшой перечень требований, предъявляемых к биодинамическим винам контролирующими органами. Специальная сертификация продукции осуществляется международными организациями Demeter, Biodivin и Ecosert. Помимо этого, с целью популяризации и возрождения «натурального» виноделия Николя Жоли организовал в 2001 году объединение La Renaissance des Appellations, в состав которого уже входят 125 производителей из 10 стран мира.

Рассказывает Кристоф Ерхарт — генеральный директор хозяйства Josmeyer (Эльзас)
— Наше хозяйство владеет 24 га виноградников, и везде мы используем биодинамический метод. Лозы — это живые организмы, которые должны расти не просто на возделанной почве, а в живой среде, которая являлась бы источником энергии для растений и всего живого. По этой причине хороший урожай можно получить, лишь не нарушая равновесия в природе Нужно понимать, что использование химических веществ отделяет виноградник от терруара. Растение перестает реагировать на природные ритмы, оно начинает зависеть от химии. В случае использования биодинамического метода все происходит иначе. Мы полностью отказались от химических удобрений, вместо этого для повышения плодородия земли обрабатываем её вспашкой и рыхлением, используем специфические препараты из растительных, животных и минеральных веществ. Например, препарат 500 (роговой коровий навоз), оказывает влияние на корни растения. Препарат 501 (роговой кремнезем) помогает развитию листьев, балансу цветов и дает растению энергию для хорошего плодоношения.

Для защиты лозы также используются натуральные компоненты, такие, как медь и сера в малых количествах, а также различные растительные препараты. Все операции на винограднике выполняются строго по астрологическому календарю Марии Тун. Например, опрыскивание происходит перед наступлением полнолуния. Когда луна в перигее, хорошо бороться с вредителями. Обрезка же оптимальна при убывающей луне и т.д. Даже для сбора урожая отведены свои даты… Я уверен, что только так можно производить вина, полностью передающие особенности терруара и сохраняющие все собственные характеристики.

Магия виноделия
В переводе с греческого bios — это жизнь, dynamis — движение, сила. В качестве натуральных удобрений, стимулирующих жизненные силы почвы и лозы, биодинамисты используют специально приготовленный органический компост из останков местных фермерских животных с добавлением гомеопатических препаратов. Специальная технология приготовления роднит их с магическими снадобьями. Например, используемая дубовая кора должна пройти выдержку в черепе домашнего животного, закопанного в землю. Листья крапивы также выдерживаются в земле, но уже в рулоне из торфа. Тысячелистник выдерживается в мочевом пузыре оленя на солнце все лето, а осенью закапывается в землю на шесть месяцев. Полевую ромашку выдерживают в коровьих кишках, а цветки одуванчика — в коровьей брыжейке. Почему именно в коровьих? Ответ прост: пищеварительная система коровы — самая сильная, по сравнению с теми, что свойственны другим домашним животным. Еще используют навоз и полевой шпат, разбавленный водой и выдержанный в коровьих рогах. Зато с валерианой все просто — ее добавляют саму по себе.
Наверное, не стоит и говорить, что при приготовлении такого компоста строго следуют проверенным на практике пропорциям.
Ну, если с био понятно, то где же динамика? Дело в том, что удобрения еще и динамизируют, т.е. «приводят в движение» — энергично размешивают в ведре с водой: час — в одном направлении, затем — час в обратном. Для чего все это надо? Последователи биодинамического метода утверждают, что полученные такими, дедовскими, способами удобрения обладают особой жизнеспособностью, энергетически заряжают растения и активизируют природные процессы.
— Никто не говорит об энергетической стороне жизни, — замечает Николя Жоли, — но ведь жизнь — это и есть энергия. Перед тем как она становится физической, жизнь приобретает энергию. Как сконцентрировать силы конкретного растения? Поверьте, когда вы видите это в действии — это фантастика. Все работы на винограднике проводятся по «лунному» календарю, а, точнее, календарю Марии Тун. Это еще одно знаковое имя в биодинамике. Немка, агроном по образованию, после многолетних наблюдений создала уникальный, издающийся ежегодно календарь, где указаны оптимальные дни посадок различных сельскохозяйственных культур. Все рекомендации составлены на основе изучения движения Луны, Солнца и космических ритмов других планет.

В результате мы получаем оригинальные вина со своим собственным аутентичным характером, чрезвычайно яркие в своих проявлениях и многообразии стилей. Утончённые и мощные, яркие и приглушённые, благоухающие и сдержанные, а, главное, совершенно натуральные вина представляют истинное отображение своей земли.
Интересный факт: такое вино в откупоренной бутылке способно сохранять свои вкусовые и ароматические качества на протяжении нескольких дней.
— Объем производства биодинамических вин совсем не велик — говорит выдающийся эльзасcкий винодел-авангардист Андрэ Остертаг (Domaine Ostertag). — Изготавливая вино, мы не соревнуемся с Природой, а только пытаемся привнести свои знания, добавить то немногое, что не помешает самовыражению терруара и позволит отобразить лучшее, что есть на винограднике. Да и сам метод не подразумевает больших партий. Это те редкие вина, спрос на которые намного превышает предложения. Правда, признание приходит не сразу: получению достойных результатов предшествуют годы исканий, проб и ошибок. Переходя на биодинамику, винодел руководствуется скорее идейными соображениями, весьма далекими от маркетинга и прагматизма.

Не стоит воспринимать этих виноделов, как чудаков или фанатиков. Это, прежде всего, настоящие профессионалы, истинные любители своего дела, не боящиеся экспериментов, скептических улыбок и постоянной критики, а их громкие имена в мире виноделия говорят сами за себя. Жак Селосс, Эрик де Суза и Жан-Пьер Флери из Шампани, Йосмейер, Оливье Умбрешт и Фалле из Эльзаса, Отто Реттенмайер и Аллен Ферран из Бордо, Лалу Бизе- Леруа, Доменик Ляфон, Анн-Клод Лефлеф, Жан-Луи Трапе из Бургундии, Мишель Шапутье и Филипп Вире из Долины Роны, Жеррар Гоби из Руссильона, Альваро Паласиос, Рикардо Перес, Питер Сиссек и Альберт-и-Нойя из Испании… Все больше приверженцев биодинамического и органического методов виноделия появляется в Германии и Австрии, Словении и Венгрии, Австралии и Чили.

Екатерина Волкова

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»