Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Школа покупателя
О, ма карони!..
Макаронные изделия, или «паста», в современной кулинарии являются одними из самых популярных пищевых продуктов. Это объясняется просто: во-первых, стоимость макарон доступна большинству потребителей; во-вторых, готовить их очень просто, и что немаловажно - быстро. Кроме того, разнообразие видов и форм пасты, а также соусов, рекомендуемых к ним, позволяют всякий раз подать на стол новое и аппетитное блюдо.

Макаронная история
Изделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных макарон, известны с давних пор. Так, в египетских гробницах IV тыс. до н. э. находят изображения людей, приготавливающих нечто вроде лапши. Прообраз спагетти встречается и в древнегреческой мифологии: в одной из легенд говорится о боге Вулкане, который изобрел машину, изготавливающую длинные и тонкие нити из теста. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I век н. э.). Да и в китайской кухне рецепты приготовления блюд из тонких и длинных макарон уходят корнями в глубокую старину. Примечательно, что «кушанья в виде ниток», которое готовили недалеко от города Палермо, описал в своей книге знаменитый арабский географ ал-Идриси, поселившийся в середине XII века на острове Сицилия, где в то время жили арабы. Позднее упоминание о «корзине, полной макарон» встречается в завещании одного из жителей Генуи; документ датирован 1279 годом. Чаще всего за точку отсчета распростране-ния макаронных изделий в Европе принимают середину 90-х гг. XIII столетия, когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки.
Что касается названия продукта, то некоторые гастрономы утверждают, будто некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» - что по-итальянски означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni - «обработанное тесто» (итал. maccare - «мять, месить»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных makros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских синьоров, где готовили пищу повара-греки. До XVIII столетия макароны изготавливали вручную и лакомились ими в основном гурманы; к столу их подавали с соусом из меда и сахара (!). В середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции, и привело к снижению ее стоимости; за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta - тесто); макаронами же здесь именуют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что и в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста», хотя встречается и наименование «макароны». В России же сейчас используются оба варианта, при этом слово «паста» считается более изысканным, особенно если речь идет о «высокой кухне». Кстати, в нашей стране макароны появились при Петре I, а в конце XVIII столетия эту продукцию начала выпускать первая в России макаронная фабрика в Одессе.

Это интересно
Распространенным является мнение, что от макарон полнеют. Это не совсем верно. В списке продуктов, содержащих жиры, макароны находятся на одном из последних мест: на 100 г изделий приходится всего 8 г жиров (при суточной норме 100 г). При этом макароны богаты столь необходимыми нам углеводами: 74,2 г на 100 г продукта. Кроме того, они содержат белки (11 г на 100 г продукта) и витамины группы В. Необходимо соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий - 1 л на каждые 100 г продукта. Прежде, чем опускать макароны в воду, нужно ее посолить. Причем соль добавляют, когда вода только начинает закипать, и ни в коем случае - в процессе варки. Макаронные изделия опускают в бурно кипящую воду в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Длинные изделия ни в коем случае не ломают перед варкой. Их опускают в кастрюлю, медленно надавливая; по мере размягчения макароны полностью погрузятся в воду. Тонкие изделия типа вермишели будут готовы уже через 10 минут варки. Соломка или спагетти - через 15 минут, толстые макароны варят 30 минут. Готовые макароны откидывают на дуршлаг. Их не промывают водой, а заправляют маслом или маргарином, чтобы они не слипались.

Лингвини, пенне, феттучини…
В самой макаронной в мире стране - Италии - существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако в «эмиграции» наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Некоторые типы пасты могут быть изготовлены вручную или с помощью механических машин, но, главным образом, сейчас используются промышленные макароны.

- В состав пасты обычно входят мука, яйцо и соль, - рассказывает Александр Смирнов, шеф-повар ресторана «Пиццикато» (Санкт-Петербург). - В итальянских ресторанах города активно используются порядка десятка ее разновидностей. Самые популярные в мире макароны - спагетти (итал. «веревки»). Лингвини - длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Феттучини - скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини. Тальятелли - также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские. Фузилли сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки. Пенне - прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку. Фарфале («бабочки») - квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик. Ракушки выглядят как маленькие раковины моллюска. Каннеллони («крупный тростник») - крупные длинные трубки диметром 2-2,5 см, обычно их фаршируют мясными начинками и запекают. Равиоли, квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени. Лазанья - длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями; их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для придания красного цвета в пасту кладется красный перец, свекольный сок или протертая морковь, для получения зеленого - добавляется шпинат и т. д.

- Выбор формы пасты зависит от соуса, с которым она подается, - объясняет Джанфранко Лаино, эксперт по продуктам питания и вину энотеки «Винариум» (Санкт-Петербург). - В Италии, где паста традиционно является первым блюдом, как у русских супы, в жидкий соус и бульоны добавляются короткие, полые внутри изделия, которые удобно есть ложкой. А вот длинные сплошные макаронные изделия подают с густыми соусами. Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль денте» - то есть ее слегка не доваривают.

- Можно выделить три основных вида соусов к пасте: сливочный, томатный и на оливковом масле, - говорит Андрей Федоров, шеф-повар ресторана «Милано» (С.-Петербург). - Зато дальнейших вариаций с их использованием может быть множество. Сегодня большой популярностью у гостей ресторана пользуется спагетти с оливковым маслом, чесноком и красным перцем. Едят спагетти с помощью вилки и ложки; причем ложку держат в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. Короткие же макароны просто едят вилкой или ложкой.

- В нашем ресторане итальянская кухня представлена наряду с другими европейскими, - рассказывает Раф Шемиунов, управляющий ресторана «Амадеус» (Санкт-Петербург). - Наличие в меню блюд из пасты объясняется постоянным интересом к ним со стороны посетителей: их заказывают каждый день. Мы предлагаем спагетти с классическими средиземноморскими соусами: «Болоньез» - из томатов и мясного фарша, «Банголо» - с мидиями, «Фрутто ди маре» - из различных морепродуктов, «Карбонара» - из сливок, бекона и белого вина, «Дьяболо» - с очень острым перцем. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый пармезанский сыр, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.

Спагетти с соусом
Отвариваем спагетти в течение 8 минут. В то же время обжариваем свежие нарезанные грибы (шампиньоны) с половинкой дольки чеснока. Затем добавляем на сковороду нарезанную соломкой ветчину, сливки, соль и белый перец. Помещаем в соус отваренные спагетти и тушим 2 минуты. Специальной ложкой выкладываем макароны на тарелку в виде спирали.
Андрей Федоров, шеф-повар ресторана «Милано» (Санкт-Петербург)

Тальятелли «Делла Каза»
На разогретую сковороду кладем нарезанные кубиками репчатый лук и сладкий красный перец, свежие шампиньоны и филе говядины. Все ингредиенты обжариваем на оливковом масле, затем добавляем мелко нарезанную дольку чеснока, рубленную зелень петрушки и красное сухое вино, которое слегка выпариваем. Потом добавляем сливки и выпариваем их до густоты. Заправляем соус солью и перцем. Отваренные тальятелли кладем в соус и перемешиваем. Готовое блюдо, посыпанное пармезанским сыром, подается в глубокой тарелке.
Сергей Буянов, шеф-повар и Александр Капустин, су-повар ресторана «Мама Рома» (Санкт-Петербург)

Лингвини «Дон Корлеоне»
Обжариваем нарезанные мелкими кусочками репчатый лук и баклажаны. Добавляем к ним белое вино и выпариваем его. Затем добавляем морские гребешки, королевские креветки и чеснок. Все ингредиенты тушим 2-3 минуты, потом заправляем их базиликом и протертыми томатами; тушим еще 3-4 минуты. В готовый соус кладем отваренные лингвини и варим, перемешивая. Специальной ложкой выкладываем макароны на тарелку в виде спирали. Посыпаем блюдо свежедробленным перцем.
Александр Смирнов, шеф-повар ресторана «Пиццикато» (Санкт-Петербург)

Спагетти с соусом «Болоньез»
Нарезаем мелкими кусочками филе парной говядины и обжариваем. Добавляем к мясу нарезанные и обжаренные репчатый лук и морковь; тушим в красном вине. Затем заправляем соус пряными травами (базилик и тимьян) и бланшированными томатами, нарезанными кубиками. Отваренные спагетти выкладываем «косичкой» на тарелку, в середину наливаем соус и посыпаем сыром «Пармезан». Готовое блюдо украшаем маслинами.
Кирилл Георгиев, су-шеф ресторана «Амадеус» (Санкт-Петербург)

- Отдельным направлением в итальянской кухне представлены макаронные изделия с начинками. Это каннелони, тартелони, тартеллини, равиоли, - объясняют Сергей Буянов, шеф-повар и Александр Капустин, су-повар ресторана «Мама Рома» (Санкт-Петербург). - В качестве наполнителя могут быть использованы разные продукты: сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты. Интересно, что сейчас большим спросом у гостей ресторана пользуются блюда с морепродуктами; например, часто заказывают «лингвини с тигровыми креветками и баклажанами».

В кулинарии макаронные изделия используются также в качестве ингредиентов в супах и салатах; делают из них и запеканки. Вина к блюдам из макарон подают в зависимости от приправы: красное - к мясным и овощным соусам, белое - к «морским». Что же касается закупок макарон, то на сегодняшний день большинство ресторанов города приобретают итальянскую пасту.

- На данный момент в городских магазинах можно встретить разнообразные пасты итальянского производства: от высокотехнологичных изделий до продуктов низкого качества, - продолжает Джанфранко Лаино. - Особенность макарон в том, что в сухом виде очень сложно определить их качество. Хорошая паста не должна развариваться через 5 минут после опускания в кипяток, а вода в кастрюле не должна становиться мутной. Примечательно, что самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах, расположенных, как правило, на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этой пасты занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего «макаронного» заказа. Кстати, в ближайшем времени мы планируем начать продавать эти изделия в Петербурге. Надо отметить, что и настоящий, столь часто подаваемый к пасте пармезанский сыр, производится только в двух городах на севере Италии - Парма (Parma) и Редджо Эмилия (Reggio Emilia). Он делается вручную из коровьего молока и выдерживается не менее 2-х лет; на продукте выбивается клеймо - «Parmigiano Reggiano». Цельная головка сыра весит около 34 кг, и продается частями - по 1/8, 1/16, 1/32. Пармезанский сыр имеет желтый (не бледный!) цвет, кристаллическую зернистую структуру и никогда не бывает влажным (поэтому его можно долго хранить), а присущий ему вкус невозможно имитировать.

Светлана ОКУЛИЧЕВА

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»