Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Мировые шедевры
Медок - сердце Бордо
Если Бордо - один из самых знаменитых винодельческих регионов мира, то из входящих в его состав подрегионов самым прославленным, пожалуй, является Медок (Medoc). Всеобщая популярность его элегантных и вин бесспорна, а их многообразие и неповторимость не смогут наскучить никогда. Их можно изучать всю жизнь…

Медок (это название означает «срединная земля») расположен на западе Франции, на треугольном участке земли, ограниченном с двух сторон Атлантическим океаном и рекой Жиронда. Помимо прочих достоинств, это еще и очень живописный край - полноводный лиман и спокойные реки, обширные леса, бессчетные виноградники, окружающие их розы (считается, что посадка роз позволяет предупреждать болезни), и, конечно же, многочисленные замки. Думается, что Медок, эта «Мекка винного туризма», был бы весьма посещаемым, даже если бы здесь не было вин. Но эта мысль странна, не так ли? Медок делится на два крупных региона: Ба-Медок (Bas Medoc) и О-Медок (Haut-Medoc), что дословно означает «нижний» Медок и «верхний» соответственно. При этом апелласьон, находящийся на территории первого, носит наименование Медок, наименование же второго апелласьона совпадает с названием региона. Вина АОС О-Медок ценятся выше. Помимо этого, в О-Медоке выделяют несколько небольших коммунальных апелласьонов, чья продукция котируется намного более высоко: Пойяк (Pauillac), Марго (Margaux), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сен-Эстеф (Saint-Estephe), Мули, порой называемый Мули-ан-Медок (Moulis или Moulis-en-Medoc) и Листрак, чаще называемый Листрак-Медок (Listrac или Listrac-Medoc). Здесь производятся исключительно красные вина на основе разрешенных для всего Бордо сортов винограда, причем каждое вино представляет собой ассамбляж трех основных сортов. Наиболее значительную часть составляет Каберне Совиньон, дополняемый Мерло и Каберне Фран. Дополнительные сорта - Пти Вердо и Мальбек - используются довольно редко. Надо отметить, что каждый производитель выбирает для себя оптимальное процентное соотношение тех или иных сортов винограда, и это еще одна из причин разнообразия вин Медока. Лучшие вина Медока могут храниться в течение десятков лет, становясь со временем еще более изысканными и многогранными; вообще же вина этого региона чаще всего рекомендуют пить через четыре-пять (порой больше) лет после изготовления.

Таблица миллезимов для регионов Медок и Грав
(источник: журнал «Decanter»)

Год
Оценка
Год
Оценка
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
**
***
*****
****
**
*****
*****
**
****
****
*****
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
**
**
***
***
****
*****
***
***
****
*****
****
Неудачный год
Средний год
Хороший год
Особый год
Исключительный год
*
**
***
****
*****

Капризы природы
Какую-либо общую характеристику винам медокских апелласьонов дать довольно сложно, если не сказать невозможно. Различные климатические и, в особенности, почвенные условия приводят к великому многообразию изготавливаемых здесь вин, абсолютно не похожих друг на друга. С другой стороны, эти вина, произведенные в разные годы, могут быть не похожи и сами на себя. Конечно, миллезим значит многое практически для всех винодельческих регионов мира, но для Бордо этот фактор имеет порой решающее значение. Причина здесь вот в чем. Климат, обусловленный влиянием Атлантического океана, довольно благоприятен: зима во всем Бордо обычно довольно мягкая, лето - теплое и солнечное, а лесные массивы, расположенные вдоль берега океана, служат естественной защитой виноградников Медока от холодных ветров. Но погода в этом регионе переменчива. Летом случаются ненастья, а осенью порой наступают преждевременные холода - все это приводит к тому, что виноград, в особенности Каберне Совиньон, далеко не всегда хорошо вызревает. И скорректировать такой урожай бывает не под силу даже самому лучшему виноделу.

Классификация Крю Медок 1855 года (с изменениями 1973 года)

Премьер Крю (Premiers Crus)
Шато Лафит-Ротшильд (Chateau Lafite-Rothschild), Пойяк
Шато Латур (Chateau Latour), Пойяк
Шато Марго (Chateau Margaux), Марго
Шато Мутон-Ротшильд (Chateau Mouton-Rothschild), Пойяк
Шато О-Брион (Chateau Haut-Brion), Грав

Дезьем Крю (Deuxiems Crus)
Шато Бран-Кантенак (Chateau Brane-Cantenac), Марго
Шато Грюо-Лароз (Chateau Gruaud-Larose), Сен-Жюльен
Шато Дюкрю-Бокайу (Chateau Ducru-Beaucaillou), Сен-Жюльен
Шато Дюрфор-Вивенс (Chateau Durfort-Vivens), Марго
Шато Кос д'Эстурнель (Chateau Cos d'Estournel), Сен-Эстеф
Шато Ласкомб (Chateau Lascombes), Марго
Шато Леовиль-Бартон (Chateau Leoville-Barton), Сен-Жюльен
Шато Леовиль-Лас Каз (Chateau Leoville-Las Cases), Сен-Жюльен
Шато Леовиль-Пуаферре (Chateau Leoville-Poyferre), Сен-Жюльен
Шато Монроз (Chateau Montrose), Сен-Эстеф
Шато Розан-Гасси (Chateau Rauzan-Gassies), Марго
Шато Розан-Сегла (Chateau Rauzan-Segla), Марго
Шато Пишон-Лонгвиль Барон (Chateau Pichon-Longueville Baron), Пойяк
Шато Пишон-Лонгвиль-Барон-Контесс-де-Лаланд (Chateau Pichon-Longueville Baron Comtesse de Lalande), Пойяк

Труазьем Крю
Шато Бойд-Кантенак (Chateau Boyd-Cantenac), Марго
Шато Демирай (Chateau Desmirail), Марго
Шато Жискур (Chateau Giscours), Марго
Шато д'Иссан (Chateau d'Issan), Марго
Шато Калон-Сегюр (Chateau Calon-Segur), Сен-Эстеф
Шато Кантенак-Браун (Chateau Cantenac-Brown), Марго
Шато Кирван (Chateau Kirwan), Марго
Шато Лагранж (Chateau Lagrange), Сен-Жюльен
Шато Лангоа-Бартон (Chateau Langoa-Barton), Сен-Жюльен
Шато Ля Лягюн (Chateau La Lagune), О-Медок
Шато Малеско-Сен-Экзюпери (Chateau Malescot-Saint-Exupery), Марго
Шато Маркиз д'Алем-Бекер (Chateau Marquis d'Alesme-Becker), Марго
Шато Пальмер (Chateau Palmer), Марго
Шато Феррьер (Chateau Ferriere), Марго

Катрием Крю (Quatriemes Crus)
Шато Бейшвель (Chateau Beychevelle), Сен-Жюльен
Шато Бранер-Дюкрю (Chateau Branaire-Ducru), Сен-Жюльен
Шато Дюар-Милон-Ротшильд (Chateau Duhart-Milon-Rothschild), Пойяк
Шато Ла Тур-Карне (Chateau La Tour-Carnet), О-Медок
Шато Лафон-Роше (Chateau Lafon-Rochet), Сен-Эстеф
Шато Маркиз-де-Терм (Chateau Marquis-de-Terme), Марго
Шато Прийоре-Лишин (Chateau Prieure-Lichine), Марго
Шато Пуже (Chateau Pouget), Марго
Шато Сен-Пьер (Chateau Saint-Pierre), Сен-Жюльен
Шато Тальбо (Chateau Talbot), Сен-Жюльен

Сенкьем Крю (Cinquiemes Crus)
Шато д'Армайяк (Chateau d'Armailhac), Пойяк
Шато Батайе (Chateau Batailley), Пойяк
Шато Бельграв (Chateau Belgrave), О-Медок
Шато Гран-Пюи-Дюкас (Chateau Grand-Puy-Ducasse), Пойяк
Шато Гран-Пюи-Лакост (Chateau Grand-Puy-Lacoste), Пойяк
Шато Дозак (Chateau Dauzac), Марго
Шато Камансак (Chateau Camensac), О-Медок
Шато Кантемерль (Chateau Cantemerle), О-Медок
Шато Клер-Милон (Chateau Clerc-Milon), Пойяк
Шато Кос-Лабори (Chateau Cos-Labory), Сен-Эстеф
Шато Круазе-Баж (Chateau Cruizet-Bages), Пойяк
Шато Линч-Баж (Chateau Lynch-Bages), Пойяк
Шато Линч-Мусса (Chateau Lynch-Moussas), Пойяк
Шато О-Баж-Либераль (Chateau Haut-Bages-Liberal), Пойяк
Шато О-Батайе (Chateau Haut-Batailley), Пойяк
Шато Педескло (Chateau Pedesclaux), Пойяк
Шато Понте-Кане (Chateau Pontet-Canet), Пойяк
Шато дю Тертр (Chateau du Tertre), Марго

Путешествуем по регионам Медока
Как мы уже говорили, вина апелласьона Медок в целом котируются ниже, чем О-Медок, и основная причина тому - менее удачные природные условия. Здесь нет особенно престижных виноградников, хотя есть вполне достойные. О-Медок, с его каменистыми, хорошо осушаемыми почвами (надо сказать, что их состав варьируется довольно значительно), дает вина более изысканные; в этом регионе расположено довольно большое количество известных винодельческих поместий. Вина Пойяка, одного из самых знаменитых коммунальных апелласьонов О-Медока, часто характеризуются как «мужские» (тогда как вина Марго, напротив, называют «женскими») - сильные, мощные, с ярким ароматом черной смородины, кедрового дерева и пряностей. К Пойяку относится довольно много виноградников категории Гран Крю (речь о которых впереди). Почвы здесь гравийные, подпочвы - известковые, при этом слой гальки особенно глубок. По соседству с Пойяком расположен Сен-Эстеф, почвы этих коммун схожи. Вина Сен-Эстефа плотные, твердые, элегантные. В этом регионе наибольшее значение имеют производители уровня Крю Буржуа. Почвы из крупного галечника, прекрасно пропускающие воду, формируют стиль вин апелласьона Марго. Нежные, изысканные и ароматные, они всегда выделялись даже в таком богатом на «звездные» вина регионе, как Медок. Вина Сен-Жюльена не так нежны, как Марго, но и не так мощны, как в Пойяке. Апелласьоны Листрак-Медок и Мули также производят немало достойных вин.

Мнение
-Сегодня вина Медока - не только одни из самых узнаваемых, но и продаваемых в России, - говорит Игорь Шарбатов, директор школы вин «Сомелье» (Санкт-Петербург). -Даже люди, которые не слишком хорошо разбираются в винах, попробовав Медок, становятся его приверженцами. Вина АОС Медок представлены в большинстве ресторанов; продукция апелласьонов Сен-Эстеф, Марго, Сен-Жюльен и Пойяк встречается реже. Наименее известны вина из Листрак-Медока или Мули-ан-Медок. Кстати, не так часто можно увидеть вина АОС О-Медок; основная причина тому, на мой взгляд, кроется в соответствующей политике импортеров, предпочитающих продавать недорогие замковые вина Медока, либо же создавать серьезную коллекцию, на фоне которой О-Медок может «потеряться». Что касается вин категорий Гран Крю, то они также востребованы, хотя, разумеется, меньше, чем остальные вина Медока. С ними, однако, есть несколько сложностей. Например, рестораторы зачастую завышают наценку на них, что, на мой взгляд, не слишком хорошо и не только потому, что лучше зарабатывать на большом обороте, чем на одной проданной бутылке. Дело в том, что качество этих вин может не всегда соответствовать такой цене, и узнать об этом можно, лишь открыв бутылку - не слишком удачный год, неправильная транспортировка, неверное хранение способны существенно ухудшить свойства вина. Понятно, что гость, заказавший такое дорогое, но некачественное вино, довольным не останется. Есть и другой момент, связанный с винами Гран Крю. Их зачастую размещают «для красоты» в своих винных картах рестораны, чей уровень в той или иной сфере не соответствует таким винам. Например, бывают случаи, когда Шато Марго представляет недорогой ресторанчик, или заведение, специализирующееся на какой-либо кухне, не гармонирующей с красными винами (скажем, японской). В итоге проигрывают все: ресторан, который не сможет продать вино, поставщик, которому оно будет возвращено (при этом сложно предсказать, насколько сохранены его качества после такого «простоя»), и гость. Традиционные блюда, рекомендуемые к винам Медока - жаркое из красного мясо, в том числе и под соусом; блюда из мяса пернатой дичи и мелких животных (например, зайца). К ним можно подавать и острые сыры (учитывая особенности каждого конкретного вина), а в случае с легкими и не слишком сложными винами Медока - колбасные деликатесы.

Классификация и замки
История знаменитой «Медокской классификации 1855 года» начиналась так. В том году в Париже должна была состояться Всемирная выставка, на которой в том числе представлялись и вина Медока. Необходимо было только выбрать самых достойных. И вот тогда французы составили своеобразный реестр, в который вошли лучшие виноградники; основными критериями их выбора была известность производителя и цена вина (надо сказать, что, несмотря на всю сомнительность данной операции, оценка оказалась довольно точной). При этом классифицировался не просто участок земли, а все винодельческое поместье, обеспечивающее полный цикл производства. Такие поместья назывались «шато», то есть замок; однако настоящими замками были далеко не все из них. Тем не менее, они так называются и сейчас. Под каждым из них подразумевается один более или менее крупный производитель, обладающий собственными виноградниками и вырабатывающий вино из собранного на них урожая на собственной территории, контролируя процесс «от» и «до». Так вот, лучшие замки получили право на категорию Гран Крю Классе (Grand Cru Classe), которая, в свою очередь, была подразделена на пять подкатегорий: первую (Премьер Гран Крю Классе, также называемую просто Премьер Крю), вторую (Дезьем Крю) и так далее. К самой престижной - Премьер Крю - были отнесены четыре замка: Шато Лафит-Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато О'Брион, территориально расположенный в регионе Грав, но причисленный к классификации Медока благодаря исключительному качеству своих вин. В 1973 году к ним был прибавлен Шато Мутон-Ротшильд, ранее относимый к категории Дезьем Крю. Классификация охватывает 61 замок и действует и поныне. Надо отметить, что сегодня она вызывает некоторые нарекания (на самом деле было бы странно, если бы за 150 лет ни один производитель не изменил качество своих вин в ту или иную сторону), и многие эксперты считают, что тот или иной замок незаслуженно «обижен». Новым же производителям попасть в эту классификацию практически невозможно. Но тем не менее, несмотря на все сложности, она считается довольно верной. Кстати, на этикетках вин Медока можно встретить только надпись «Премьер Гран Крю Классе» (Premier Grand Cru Classe), все остальные категории обозначаются просто «Гран Крю Классе» (Grand Cru Classe). В 1932 году в Медоке появилась совершенно новая категория вин - Крю Буржуа. К ней были отнесены лучшие виноградники из тех, что по каким-либо причинам не вошли в классификацию 1855 года. Крю Буржуа делилась на три категории, названия которых были вскоре пересмотрены (надо сказать, что они не указываются на этикетках вин). Первоначально к ним относилось более 400 замков, затем их количество было изрядно сокращено, затем снова значительно увеличено.

Вторые вина
Виноделы Гран Крю Медока чрезвычайно дорожат своей репутацией. Порой они даже «перестраховываются», не рискуя представлять под своей этикеткой вина, высочайшее качество которых вызывает у них хоть малую толику сомнения. Тогда они поступают следующим образом: оставшиеся без громкого имени виноматериалы используются для изготовления так называемых «вторых вин», выпускаемых под другим названием. Надо сказать, что эти названия также широко известны; самый яркий тому пример - Павильон Руж дю Шато Марго.

Ирина КУТКОВСКАЯ

Мнение рестораторов
- В винной карте нашего ресторана только французские вина - около 450 наименований, - говорит Венера Галимова, сомелье ресторана «Ле Дюк» (Москва). - Вина Медока (регионы Марго, Листрак-Медок, Сен-Жюльен, Мули, Сен-Эстеф и Пойяк) занимают 20% всего ассортимента, причем на долю Пойяка приходится самое большое количество позиций в винной карте - около 23.

- На мой взгляд, вина Медока можно отнести к одним из самых известных в России. Они хорошо продаются, Медок наши соотечественники настроены «брать». Сложно сказать, какие именно люди заказывают эти вина - они нравятся и самому придирчивому знатоку и неискушенному потребителю. Многообразие стилей и типов Медока, различные ценовые категории также не позволяют выделить какое-то одно самое популярное вино. Как прави-ло, при выборе этих вин гости полагаются на выбор сомелье.

- Вообще же, несмотря на безусловное разнообразие вин Бордо, у них есть довольно много общего между собой. Обычно я рекомендую к ним горячие закуски, например «Нежные медальоны оленины под соусом из красного вина», «Каре молочного ягненка под сложным соусом» или «Говяжью вырезку с нежнейшей сердцевиной фуа гра, усеянную трюфелями».

-На вина Медока приходится около 10% нашей винной карты в целом и примерно 20-25% от присутствующих в ней французских вин, - говорит Андрей Ионов, сомелье ресторана «Ривьера» (Москва). - Мы представляем все апелласьоны Медока; наибольшее количество позиций приходится на Марго и Пойяк.

- Наши гости - это прежде всего люди, часто бывающие за рубежом: они довольно хорошо знакомы с винами Медока; любопытно, что многим знаком не столько сам Медок, сколько его субрегионы - те же Марго или Пойяк. Могу сказать, что из представленных у нас вин достаточно востребованы как те, которые относятся к высокой ценовой категории, так и не слишком дорогие.

- Что касается гастрономических сочетаний, то чаще всего к винам Медока рекомендуют жареное мясо: телятину или говядину. Из нашего меню я обычно предлагаю гостям «Паве из филе говядины с фуа гра, шампиньонами под соусом Бордолезе», «Каре ягненка с розмарином, чесноком и печеными овощами» или «Телятину на косточке с грибами в соусе Морел-коньяк».

- Медок представлен у нас четырьмя позициями, в том числе вино апелласьона О-Медок и вино уровня Крю Буржуа, - говорит Николай Якимчук, администратор ресторана «Ратник» (Москва). - Это примерно 15-20% от всех французских вин нашей винной карты. Я бы не сказал, что Медок очень популярен у наших гостей, однако эти вина пользуются стабильным спросом, особенно у людей, предпочитающих французские вина как таковые (как правило - представителей среднего класса). С винами Медока мы обычно рекомендуем такие блюда, как жареная свинина и оленина; помимо этого, к ним можно предложить сыры и фрукты.

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»